La comida del indio viejo

 

En medio de la espesura de un bosque tropical hay un claro en donde poco a poco se van filtrando los rayos del sol en el amanecer y dejan adivinar un caserío compuesto por chozas de caña y techo de palma.  Un nutrido grupo de hombres, después de encender el fuego para la comunidad, se adentra en el bosque para terminar de desramar un enorme árbol.  Mientras tanto, cerca del centro del caserío, en donde se ha improvisado una cocina, empiezan a reunirse las mujeres para organizar la comida para todo el poblado.  Unas cuantas empiezan a preparar la masa de maíz, otras se encargan de destazar dos venados y cinco guardatinajas que los cazadores habían llevado por la noche y otras  en piedras de moler preparan una pasta con las semillas de achiote.    Cerca de ahí, cuatro hombres cavaban un hoyo más profundo que ancho y otros cuatro trabajan afanosamente armando un armatoste de madera en forma de bastidor cuadrado.  Todo el poblado parece estar involucrado en los preparativos de lo que parece una festividad importante.

Ya muy entrada la mañana, todos los que estaban en el poblado, de pronto detienen sus quehaceres para observar cómo los hombres que habían salido para el bosque, regresan con un enorme tronco de árbol sobre sus hombros.  Una escena impresionante que hubiera dejado helado al gran Caupolicán.   El cortejo continúa  hasta el centro del caserío en donde el otro grupo había finalizado el hueco y con un esfuerzo sorprendente, lo yerguen y lo incrustaron muy bien en la tierra, cerciorándose de que ha quedado firme.  Posteriormente, tres fornidos hombres suben el bastidor que habían construido y muy cerca de la punta, lo instalan ayudándose con un unas sogas, amarrando otras cuatro en los respectivos costados del bastidor.

De pronto todos los pobladores del caserío se han acercado alrededor del tronco y entonces un hombre vestido con un atuendo que lo distingue de los demás, empieza a exclamar hacia el cielo y después de una pausa, el resto, en coro continúa las exclamaciones, siempre dirigiendo sus miradas hacia lo alto.  Luego, inicia el sonido de un tambor y un flautín que interpretan una melodía sincopada y bajo ese compás, detrás de una choza salen cinco hombres, todos vestidos con una colorida indumentaria y siguiendo el ritmo, se dirigen hacia donde está el tronco de árbol.  Una vez que llegan, comienzan a subir con destreza hasta alcanzar la punta, propiamente donde se encuentra el bastidor.  Una vez ahí, empiezan a sujetarse con unas sogas y al final de su ejercicio, cuatro de ellos, se lanzan fuera del bastidor y mientras el que se quedó sentado en el mismo, empieza a hacer girar el mecanismo, mientras los cuatro valientes, con la cabeza hacia abajo, comienzan a bajar a medida que el bastidor gira.  Abajo, el tambor y el flautín llevan el ritmo del vuelo de aquellos cuatro hombres.  Cuando alcanzan el punto más bajo al que pueden llegar, el hombre que permanece arriba realiza una maniobra que hace girar el artefacto en sentido contrario y entonces los cuatro voladores, suben de nuevo, hasta alcanzar de nuevo el bastidor.   En ese momento, la muchedumbre grita de júbilo y mientras el grupo desciende por el tronco, comienzan a cantar en dos grupos, uno que le contesta a otro.  Al finalizar el hombre que haces las veces de sacerdote, vuelve a repetir sus exclamaciones y cuando finaliza, todos los hombres pasan a ocupar un determinado lugar alrededor del mástil.  Entre la muchedumbre aparece un hombre que notablemente se distingue del resto por su edad.  Su cabello no muestra tantas canas, sin embargo, su rostro, curtido por el sol muestra una infinidad de arrugas.  Es el más viejo del poblado y se nota que el resto le profesa una enorme veneración y al llegar en donde está el sacerdote, este le acompaña respetuosamente hasta un tronco de árbol que está ubicado cerca del mástil, y le ayuda a sentarse.

Para ese momento, las mujeres proceden a la etapa final de la preparación del banquete de la festividad de la fertilidad que celebran ese día.  En el fuego, han colocado un enorme perol de barro en donde han vertido un caldo en donde previamente han cocido la carne de venado y las guardatinajas y le agregan una gran variedad de hierbas, chiltomas, chiles y poco a poco van poniendo los pedazos de carne de venado y guardatinaja.  Posteriormente, bajan la intensidad del fuego y le agregan la masa de maíz y pacientemente continúan batiendo la mezcla y al final, le ponen el achiote en profusión, adquiriendo la mezcla un color rojizo tenue.  Cuando la comida está lista, una mujer toma un cuenco de barro y sirve del perol una generosa dotación del platillo preparado y se dirige hacia donde está el anciano y con una reverencia se lo entrega.  El viejo toma una especie de cuchara labrada en madera y se lleva un poco de aquel guiso a la boca.  Al saborearlo, entorna los ojos y lanza una exclamación de agrado.  La muchedumbre grita y comienza la distribución de la comida, la cual se realiza por niveles, como ha sido todo desde el comienzo de los tiempos.  Las jerarquías van empezando a saborear aquel manjar, luego el resto de los hombres y finalmente las mujeres, quienes no obstante, ya lo habían probado ampliamente en su preparación para darle el punto exacto.

Solo hasta que hubo finalizado la comida, se sirve la bebida.  De la misma forma, una doncella lleva al anciano chicha de maíz, que para esta ocasión, llevaba un fermento mayor que el que se utilizaba usualmente.  El anciano se lleva a sus labios la jícara con la bebida y sonríe.  A partir de ese momento el resto de la población comienza a disfrutar del fermento y cuando el anciano solicita que lo ayuden a llegar hasta su choza, el poblado entero se abandona a una orgía, bien organizada por cierto, pues al final, cuando todos acurrucan en los brazos de Morfeo (o su equivalente) lo hacen satisfechos, mientras los dioses en algún lugar allá arriba o abajo, según sea el caso, se muestran complacidos y les otorgan un pase a la fertilidad, tanto en sus vidas como en sus cultivos.

Donde están los dioses, el tiempo es una dimensión que va más allá del relojito de arena que aparece en nuestras pantallas. Desde arriba, atravesando nubes y más nubes, se llega a un claro, que bien podría ser el mismo de la primera historia, eso sí, en otro momento, siglos tal vez más tarde en donde ahora se observa un caserío, en su mayoría compuesto de casas de adobe y otras cuantas de madera, casi todas de reciente factura.  Desde temprano el poblado se mira en ebullición pues ese día tendrán una celebración especial.  Un poco antes del amanecer, un par de cohetes anuncia la llegada de un nuevo día y una banda musical interpreta una marcha que obliga al pueblo a levantarse y seguirla por todo el paraje.  A partir de entonces, el pueblo permanece en alerta, pues cerca de las nueve de la mañana, aparece desde una vereda que sale del bosque, la figura de un hombre que viste una sotana y monta un caballo que se asusta al escuchar los cohetes que anuncian su llegada.  Una comitiva recibe al sacerdote, quien se dirige a un sencillo templo, recién construido, que en esa ocasión inaugurará y dedicará a un distinguido miembro del santoral católico.  Es el sabroso tiempo de inaugurar, de nombrar, de iniciar ritos, costumbres y tradiciones que permanecerán por mucho tiempo.  A las diez de la mañana, el sacerdote con la ayuda de tres cohetes, a falta de campanas, anuncia el inicio de la misa.  El pueblo entero está presente en el templo y como siguiendo un impulso inconsciente, las mujeres se ubican al frente y los hombres al fondo.  A medida que transcurre el oficio,  los rostros de los asistentes muestra un singular tedio, pues el sacerdote después de mascullar en latín por un rato, se sube en un banquito, a manera de púlpito y les dirige un sermón en español en donde después de felicitarlos por su decisión de ofrecer el pueblo y su iglesia a determinado santo, les recuerda de los horrores del infierno a todos aquellos que pequen con pensamiento, palabra, obra u omisión, así como el enfado de Dios por un lado y de su infinita misericordia por el otro.  Al final del oficio, el sacerdote rocía con agua bendita a una estatua de madera del santo, encontrada según algunos en un arrollo y según otros en un acantilado y que se ha convertido ahora en patrono del lugar.  Continua el cura rociando al recinto entero y  luego a la muchedumbre, quien se mueve al compás del brazo del religioso a fin de recibir alguna gota del milagroso líquido.   Seguidamente, la estatua del santo patrono del poblado que ahora también llevará su nombre, es cargada por algunos fieles, mientras de pronto, como por arte de magia, una nube de incienso inunda el recinto, mientras un tambor y un flautín, con un ritmo sincopado, marcan la salida del santo hacia las irregulares calles del poblado.  Ya afuera, con una profusión de pólvora, entra la banda musical que interpreta una marcha mientras la procesión se apresta a recorrer las dos principales calles.

En una casa cercana al templo, se ha instalado una enramada, que marca el lugar en donde vive quien ha sido designado como mayordomo de la fiesta.  Es un agricultor con ciertos recursos, que ha recibido en días anteriores la cooperación de otros ciudadanos pudientes y que permite que en conjunto se junten tres cerdos, y varias gallinas.  En el patio de la casa, se ha improvisado un enorme fogón en donde se preparará la comida que se servirá a todo el pueblo en esa festividad.  Se ha decidido sacrificar los tres cerdos para preparar un guiso especial, dejando las gallinas para la octava.  Se ha procedido a cocer la carne y posteriormente, en un enorme perol, se ha puesto a freír en manteca de los cerdos sacrificados, cebolla, chiltoma, ajo, tomate, chile, agregando masa de tortilla, así como la carne cocida en trozos pequeños y poco a poco se agrega el caldo que resultó al cocer la carne, luego se le va agregando achiote, naranja agria y sal.  Aparte, se había puesto a cocer una enorme dotación de guineos cuadrados para acompañar aquel guiso.

Al finalizar la procesión, colocan la estatua del patrono en su lugar en el templo y todo el mundo se dirige a la casa del mayordomo en donde la comida ya es encuentra lista.  En el enorme patio se han dispuesto sillas de tijera, taburetes y bancas de diferentes tamaño para albergar a todo el pueblo.  En esta ocasión, el primer plato es servido al sacerdote, quien antes de probarlo dice una oración y lanza a la concurrencia una bendición.  El religioso prueba el platillo y exclama: -Ah, boccato di cardinale y felicita a las señoras que estuvieron a cargo de su preparación, mientras hace malabares con el guineo.  Luego continúa la repartición de comida, como siempre, siguiendo los debidos niveles, primero las autoridades locales, amigos y parientes del mayordomo y luego el resto del mundo.  En paralelo se distribuye chicha de maíz y para los elegidos, guarón.  Cuando el sol amenaza con ocultarse, el señor cura emprende su viaje de regreso y la población se entrega al baile y más noche, al calor de los excesos de la chicha o del guarón, se cometen ciertos excesos, eso sí, con la mayor discreción posible.

De manera similar, este mismo platillo se fue instituyendo como la comida oficial comunitaria de las fiestas patronales de muchos lugares en Nicaragua.  Es obvio que en el transcurso del tiempo ha sufrido algunos cambios, sin embargo, el espíritu original se mantiene desde tiempos ancestrales y sus ingredientes básicos continúan siendo los mismos.  La fusión con la comida española fue mínima y podría resaltar la técnica de freír, el tipo de carne y la adición de algunos elementos como la cebolla, el ajo y la naranja agria.  Por otra parte, el nombre ha sufrido algunas variantes.

En un interesante artículo aparecido en el Nuevo Diario, el poeta Fernando Silva afirma que el nombre correcto de este platillo sería “el guiso de la comida del viejo”, derivado del nombre náhuatl, paloanitli güegüe.  Otro dato interesante aportado por este artículo es respecto a las propiedades preservativas del achiote, lo que otorga al platillo una durabilidad que lo hacía ideal para aliñarle comida a los viajeros o personas que permanecían en el campo mucho tiempo, pues el alimento no sufría ningún proceso de descomposición.

En muchas regiones del centro del Pacífico el nombre más usual del platillo es Indio Viejo, sin embargo, existen dos variantes en cuanto a su preparación, pues algunos mantienen la receta tradicional de prepararlo con masa de maíz y otros lo preparan a partir de tortillas, preferiblemente viejas, las cuales se muelen junto con un poco del caldo en donde se cuece la carne.  No obstante, esta última receta es más utilizada cuando se prepara como platillo de diario en las casas particulares y cuando se trata de comida comunitaria ya sea en fiestas patronales o en otras ocasiones especiales, se hace utilizando masa de maíz. Lo más usual es utilizar carne de res, aunque muchas veces es sustituida por carne de cerdo.

En Masaya, al igual que todas las regiones circunvecinas que tienen su origen en este enclave, como Masatepe, Niquinohomo y San Marcos, el platillo se llama Masa de Cazuela y se es típico en la celebración de las fiestas patronales.  Generalmente se acompaña con guineo cuadrado (de chancho).  La carne que se utiliza en su preparación varía, pues depende de los regalos o presentes que ofrezcan los ciudadanos al patrono del lugar a través del mayordomo, llegando a prepararse en algunos casos con una mezcla de todos los animales recibidos.

El caso de Diriamba es aparte.  Aunque la receta del platillo no varía sustancialmente respecto a la original, la carne debe ser de res y obligadamente picada.  El nombre que ahí toma, fue bautizado por españoles quienes recordando algún platillo de su patria le pusieron Picadillo.

En algunas localidades de la región centro norte, el platillo toma el nombre de Marol y en algunas celebraciones lo sirven como decían las viejas de mi pueblo “albarda sobre aparejo” pues lo ponen encima de una tortilla.

Mi abuela era originaria de Masaya y además con una enorme experiencia en cuestiones gastronómicas y en su casa se preparaba Indio Viejo a partir de tortillas viejas y carne de res.  Lo servía con plátano verde cocido y era un plato de la preferencia de mi abuelo, quien era autóctono managua.

En mi casa, Matilde quien es la asistente culinaria y originaria del departamento de Matagalpa prepara Indio Viejo a partir de masa para tortillas y con el propósito de adecuarse a la dieta con restricciones de carnes rojas, lo hace con pollo.  Como la asistencia a la mesa está en función de los horarios disímiles que imperan, a mi me corresponde entrar en la primera tanda, así que un tanto a la usanza de los antepasados, me sirven de primero como el hombre más viejo de la casa.  Tal vez caiga dentro del terreno de la herejía, pero yo lo prefiero con plátano maduro cocido.  Me causa una grata impresión ver como mis pequeñas nietas se entusiasman con ese platillo y hasta piden un ancore.

Para finalizar, traigo acá de nuevo las palabras del sociólogo colombiano Ramiro Delgado Salazar: En cada bocado de comida vivimos a diario nuestra doble condición de seres culturales y biológicos.  “Cada sociedad ha codificado el mundo de los sentidos desde su propia mirada y su propia racionalidad y en el comer están presentes las particularidades de un grupo humano”.