El almíbar

 

Cuando niño, en cierta época del año las mujeres de la casa regresaban de misa luciendo en sus frentes una mancha de contil que asemejaba una cruz.  Sabía entonces que iniciaba un período extraño, incomprensible para mí.  De manera subrepticia alguien cubría todas las imágenes de santos de la iglesia con trapos de color morado.  La abuela por su parte nos conminaba a los niños a comportarnos de manera tranquila, pues habíamos ingresado a la cuaresma y el diablo andaba “suelto”.  La gastronomía reafirmaba esta época con la aparición en el menú casero de la sopa de queso y otros platillos en donde escaseaba la carne de res y abundaban los pescados y mariscos y además, como una bendición, llegaban los jocotes.  Según lo poco que nos trasmitían, el ayuno y la abstinencia de lo cual, por suerte estábamos exentos los niños, reflejaban la mortificación a la cual todo buen cristiano debería de ajustarse en esa época, como preparación a la semana santa.

Sin embargo, había algo en aquella gastronomía que no calzaba en el concepto antes mencionado y era la proliferación de almíbares, que si bien es cierto, su preparación conservaba las frutas y aseguraba su permanencia a lo largo de la cuaresma sin necesidad de cocción posterior, por otra parte su ingesta era motivo de deleite, lo cual estaba proscrito en esos días, así como cualquier asomo de placer.

Como todos los niños, que a duras penas manejábamos el esquema corporal, desconocíamos todo lo relativo al páncreas y su función, por lo tanto éramos afectos a consumir en cantidades industriales aquella delicia, desde el preferido almíbar de jocotes, hasta las delicias del de mango, pasando por los de papaya verde y de marañón.  Sin embargo, el summun del deleite lo constituía  un almíbar que juntaba las frutas antes mencionadas y al que se le agregaban grosellas y en algunos casos piña y que tenía un nombre de lo más extraño: curbasá.   Lo particular de aquellas delicias, era que se preparaban en casa o se recibían de obsequio de parte de algún familiar o amistad.  En aquel tiempo no recuerdo que hubiera expendios de ellos.

En la actualidad, los almíbares al igual que el curbasá son exponentes clásicos de la gastronomía nicaragüense de cuaresma, sin embargo, muy pocos saben que son el resultado de la fusión de la comida de varias culturas.  El almíbar o amilbar es originario de la gastronomía árabe y el propio nombre se deriva del árabe clásico maybah, aplicado al jarabe que resulta de la disolución del azúcar en agua como producto del calor y este a su vez tiene su origen en el vocablo persa mey be (néctar de membrillo).  Según una oscura leyenda, una princesa árabe descubrió por accidente el cambio que sufría el azúcar disuelto en agua al permanecer de manera prolongada en el fuego.   De esta manera, se encontró un método sencillo para mantener a las frutas por largo tiempo en forma de almíbar.  Después de ocho siglos de ocupación árabe en la península ibérica, los españoles incorporaron a su gastronomía, entre otras delicias, al almíbar. En el último eslabón está la fusión de la comida española y la indígena.

Cuando los conquistadores españoles llegaron a América encontraron que los indígenas no eran tan golosos como ellos en lo que respecto a los alimentos dulces, pues estos últimos tenían la sección dulce de su gastronomía a base de miel de abejas, con la cual preparaban ciertos alimentos y bebidas dulces, incluyendo fermentadas, muchos de ellos de uso ceremonial, así como elementos preparados con fines medicinales.

No existe ninguna crónica seria que precise la fecha en que inició la preparación del almíbar en Nicaragua, sin embargo,  hay versiones que manejan que fue a fines del siglo XVI, cuando inició la producción de azúcar, misma que había introducido al país Pedrarias Dávila.  Uno de los colonizadores españoles, que añoraba los dulces de su país, ensayó la preparación del almíbar de ciruelas, encontrando que los jocotes guardaban cierta similitud con aquella fruta y de ahí salió el primer almíbar nicaragüense.  Luego se extendió a otras frutas como el marañón, la papaya, así como el mango que recién había sido traído de Asia por los españoles.  Este platillo guardó el mismo nombre de almíbar, aunque en algunos pueblos se conoce todavía como jocotes en miel o mango en miel.  Poco a poco, el almíbar fue introduciéndose como un elemento de la cuaresma y en cierto momento alguien tuvo la tremenda idea de preparar un almíbar que combinara todas esas frutas, incluyendo grosellas y piña y de ahí surgió lo que se conoce como curbasá.

Uno de los más grandes misterios en el vocabulario nicaragüense es la etimología del vocablo curbasá.  Muchos especialistas han hurgado en las raíces náhuatl, en el  kikongo o el kimbundu, en el árabe y otras lenguas sin resultados positivos.   Lo más cercano a este vocablo es el apellido serbocroata Kurbasa, un tanto común en Bosnia-Herzegobina, sin embargo, es altamente improbable que alguien con ese apelativo hubiese llegado a Nicaragua en el siglo XVI o XVII y que pudiera haber sido el origen de dicho vocablo.

En estos dorados tiempos, el inicio de la cuaresma se adivina por las aglomeraciones en los templos los miércoles de ceniza, con el consabido caos en el tráfico aledaño producido por gentes que no conciben sus existencias si no llevan en esa fecha la cruz de ceniza marcada en su frente, aunque al viernes siguiente, una vez borrado el signo que les recuerda que indefectiblemente van a morir, se observa la procesión del vía crucis, acompañada por un reducido número de fieles.  Todavía es infaltable la sopa de rosquillas y uno que otro platillo de pescado.  Los almíbares y el curbasá siempre se preparan para la temporada y se pueden encontrar en ciertos expendios en los mercados, aunque su precio se calcula por kilates.  En el food court de un supermercado, por el equivalente a un dólar, puede obtener un recipiente parecido a los que utilizan en los laboratorios para ciertas muestras, en el cual colocan contaditos siete jocotes y una mísera cantidad de almíbar.

En lo particular, ya no sufro de aquel miedo de que el diablo anduviera suelto en esos cuarenta días, pues hay seres más temibles que campean en nuestro entorno, además que no habría peor cuarentena que la que provocaría un brote de Coronavirus.  Lo que sí arrastro de aquellos tiempos es el temor de que a estas alturas del partido el páncreas pueda pasarme una cruel factura. Aun así, en un arranque de temeridad, de vez en cuando, de manera clandestina, tomo un jocote del almíbar y siento en mi boca la dulce sensación de ese fruto con la piel correosa pegada a la semilla y su sabor mezclado con el dulce de rapadura que inmediatamente me transporta a aquellos plácidos años y me parece ver a mi abuela, con la cruz de ceniza en su frente, hablándonos de las asechanzas del demonio, mientras que mi abuelo, en su mecedora, escondiéndose detrás del periódico, dibujaba una sonrisa burlona.

 

 

6 comentarios

Archivado bajo cultura, Nicaragüense

6 Respuestas a “El almíbar

  1. Elizabeth

    Great! Saludos don Orlando.

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  2. tvtthunderbird

    Muchisimas gracias al Sr. Orlando Ortega por este ensayo tan hermoso.

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  3. Luis Villavicencio

    Nostálgicos recuerdos de Semana Santa
    Cuando niño el respeto que nos inculcaron nuestros mayores y el degustar del rico almibar. Saludes Orlando.

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  4. Melba Reyes

    Los almíbares me conducen a mi niñez y a la experta en gran variedad de dulces que fue mi abuela.
    Muchas gracias, Orlando, por lucirte con la exquisitez de tus escritos.

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  5. M.

    Concuerdo con sus observaciones y concluciones. Sr. Ortega.

    La gastronomía de Latino América y el Caribe es el producto de muchas influencias culturales, algunas autóctonas, otras importadas.

    Como sabemos, la cocina latinoamericana ha sido, en parte, influenciada por la cocina española. Y la influencia árabe en la cocina española es ampliamente reconocida. Le recomiendo, por ejemplo, los siguientes artículos:

    “La influencia árabe en la cocina española”
    http://culturaandaluci.blogspot.com/2014/04/la-influencia-arabe-en-la-cocina.html
    y,
    “How the Moors Influenced Spanish Cuisine”
    https://catavino.net/how-the-moors-influenced-spanish-cuisine/)

    Pero mucho ha cambiado. Muchas tradiciones y rituales de la Semana Santa de hoy — incluyendo los platillos especiales para esas fechas — son bastante diferente a las de los de mi niñez.

    En mi modo de ver, muchas de las costumbres y tradiciones a las que se refiere han cambiado y, en ciertos casos, desaparecido.. No sólo eso, muchas de estas tradiciones, incluiyendo la gastronomía particular para la Semana Santa, no es tan extensa o variada como lo era cuando Ud. y yo eramos niños. Por ejemplo, me acuerdo que entonces en muchos hogares ni se cocinaba (era “pecado” encenderr una llama excepto las candelas en las iglesias) en la Semana Santa, y ciertos platillos especiales que se consumían los días sacros se preparaban en la previa semana.

    Hoy en la cocina mucho es muy diferente. Con sólo ver todas las recetas disponibles en Internet, las posibilidades culinarias que reflejan las culturas de todo el mundo que están disponibles para los chefs aficionados son infinitas! Todo esto ha tenido un impacto en nuestros menus.

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  6. Sergio Emilio E. Pérez López

    Estimado Don Orlando Ortega,
    Recién leí un interesante artículo que usted publicó en 2009 con respecto al organista mexicano Ernesto Hill Olvera y otros temas afines a la música de órgano y organistas de época. Deseo felicitarlo por tan interesante trabajo de investigación sobre el tema. Me presento, su servido Sergio Emilio Pérez L. (Sergio Pérez Jr.) hijo del organista del mismo nombre, y me pongo a sus órdenes para hacerle llegar información interesante sobre esa gran época de oro del órgano, también representada con las obras y grabaciones de mi finado padre, quien fuera en su momento un destacado organista, arreglista, director de orquesta, pianista y compositor. El murió muy joven (45 años de edad en la Ciudad de México en 1974) pero ha dejado un legado musical con mas de 150 grabaciones (dato en recopilación) como arreglista, pianista acompañante y director de famosos artistas de su época, como los Panchos, Los Hermanos Silva, Agustin Lara, Sarita Montiel, Armando Manzanero, Amparo Montes, Los Picolinos, Irma Serrano, Hugo Avendaño, entre muchos más. Actuó, también en teatro de revista (época posterior al Maestro Ernesto Hill Olvera) haciendo hablar el órgano junto con el Don Eleazar Martínez. Participó en programas de Radio XEW – “La voz de América Latina desde México”, y TV. Fue contratado para hacer el fondo musical para la película de Mario Moreno “Cantinflas…El Padrecito” donde se toca el órgano en la iglesia , entre otros. Grabo 33 Lp´s como organista en varias firmas disqueras, de donde fue, posteriormente, artista exclusivo para la marca CBS, hoy Sony Music. Fue el más fuerte contrincante comercial, en el mercado disquero, de los 60´s e inicios de los 70´s, del maestro Juan Torres.
    Agradezco la atención que al presente se sirva, le reitero mi admiración a su labor informativa y reitero mi consideración más distinguida.
    Lic. y Maestro Sergio E. Pérez. (comunicólogo humanista y músico organista)
    (saludo a nuestros hermanos nicaragüenses)

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