Archivo de la etiqueta: taquiza

El infiltrado

Taquiza Mexicana-Flickr CC

La gastronomía nicaragüense es rica y variada y refleja en cada uno de sus platillos una clara fusión entre las cocinas indígena, española y africana, en las más diversas proporciones.  A través del tiempo se ha ido conformando un extenso catálogo con la comida más representativa del país para cada una de sus regiones y son varios los estudios que se han realizado al respecto.

De esta forma, existe una plena conciencia de parte del nicaragüense de su gastronomía y cuáles son los platillos que mejor la representan:  nacatamal, vaho, vigorón, masa de cazuela, ajiaco, chanfaina, indio viejo, picadillo, carne enchorizada, guiso de papa, pipián, chilote o chayote, sopa de mondongo, pinol de iguana o de venado, rondó, chancho con yuca, gallo pinto, enchiladas, repochetas, pescozones, salpicón, arroz aguado, tamal pisque, entre otros.

Así mismo, el nica está abierto a la cocina internacional y a la par de la comida autóctona y tradicional se saborea la pizza, la hamburguesa, la extensa variedad de la comida mexicana, las pupusas, el churrasco, el sushi, el chop suey, la paella.  Lo importante en este caso, es saber diferenciar esta comida de lo que representa la cocina autóctona y establecer las debidas diferencias; pues si bien es cierto el churrasco nicaragüense es muy apreciado internacionalmente, aunque preparado muchas veces con carne importada, hay que tener en mente su origen argentino.  De la misma forma, en muchos hogares se saborea el arroz a la valenciana sin olvidar su origen español.

Me ha extrañado enormemente observar que en los últimos años se ha venido etiquetando como comida nicaragüense a un plato conocido como “caballo bayo”, es más, para algunos es considerado como comida típica o peor aún, otros lo catalogan como verdadero exponente de la cocina autóctona nicaragüense.

El plato en cuestión no es precisamente un plato, sino varios que se ofrecen conjuntamente a manera de buffet y que generalmente son tres o cuatro servidos con tortillas acompañadas de chicharrón molido, salsas, pico de gallo, morongas, crema, queso rallado.  Estos platos principales pueden ser carne de res, de cerdo o pollo, desmenuzados, adobados o en cualquier otra salsa, así como frijoles molidos.

Yo estuve ausente de Nicaragua de 1979 a 1994 y fue a mi regreso cuando conocí el caballo bayo.  Antes de 1979 yo nunca lo había visto en Nicaragua, ni siquiera había escuchado la mínima referencia al respecto.  Tal vez podrían decir que el Alzheimer me está atacando y no lo recuerde o bien que me bajaron del cerro y no tuve la oportunidad de conocer ese plato. Así que para disipar las dudas al respecto, fui a consultar un libro que se ha convertido en todo un referente de la cocina nicaragüense y es “Cincuenta años en la cocina” escrito por Doña Angélica de Vivas.  Este libro fue por mucho tiempo el regalo de bodas más agradecido, hasta que aparecieron las mesas de regalos.  Pues bien, en la tercera edición de dicho libro en 1981, no aparece absolutamente nada sobre el caballo bayo.  Para no guardar ninguna duda consulté también el libro “La comida nicaragüense” escrito por Jaime Wheelock Román en donde realiza un profundo análisis de nuestra gastronomía y tampoco encontré nada.  También revisé el libro “Folklore de Nicaragua” de Enrique Peña Hernández y por ningún lado aparece el tal caballo.  He hablado con amigos coetáneos y ninguno recuerda en aquellos tiempones, como dice Pío, haber probado el tal equino.

Lo anterior, me hace sospechar que el caballo bayo apareció en nuestro país en los años ochenta y lo más probable es que haya sido importado de México por alguno de los muchos paisanos que vivieron en ese país en los años setenta.  De esta forma, el caballo bayo no es más que una derivación de la “taquiza” mexicana, que es una comida a base de tacos y que constituye uno de los antojos más populares de la región central de ese país y en especial de la Ciudad de México.

Cuando se organiza una fiesta o reunión informal en donde no se desea ponerle mucho énfasis a la solemnidad de la comida, se prepara una “taquiza”, en donde se sirven varios “guisados” como se les llama allá a los diferentes platillos y que comprenden carnes de res, cerdo o pollo preparados de las más variadas formas, así como papas, nopales, rajas de chile poblano, chicharrón, frijoles molidos, morongas, arroz, quesos, etc.  Se utilizan además varios tipos de salsas y el elemento básico que son las tortillas en proporción a los asistentes.  Así los invitados se preparan los tacos que más le apetezcan con los guisados que se sirven.  Cuando empezó a popularizarse el servicio de “catering” la taquiza fue una buena opción que se manejó como una oferta rica en variedad y a precios económicos.

El caballo bayo recoge pues, la esencia de la taquiza y pasa a Nicaragua con algunos ajustes para su “platanización”.  Las carnes son cocinadas al estilo nica, eliminando los excesos de picante típicos de los guisados mexicanos.  La cantidad de tortillas es menor, pues en realidad no se preparan tacos, sino que la tortilla se emplea como una simple acompañante de los platillos, pues es muy difícil introducir la costumbre de “taquear”.  Mientras que en la taquiza las tortillas deben de ser recién hechas para que el taco pueda prepararse de manera eficiente, en el caballo bayo la calidad de las tortillas no parece importar y se recurre con frecuencia a las ofrecidas en los supermercados en bolsas plásticas que generalmente llegan al usuario quebradizas y sin su sabor original.  Otro elemento que se le agregó al caballo bayo fueron los calentadores para los platillos que a alguien se le ocurrió hacerlos de barro y con figuras supuestamente precolombinas para darle un poco de originalidad.

Otra característica básica del caballo bayo es que se trata de un plato casi exclusivamente de catering.  No podrá encontrarse en ningún restaurante típico ni mucho menos en ningún mercado del país.

El plato debe su nombre, según colijo yo, a un renombrado restaurante típico de la Ciudad de México.  El Mesón del Caballo Bayo es un lugar que nació hace cerca de 60 años en la zona de Tecamachalco, cerca del Hipódromo de Las Américas y estaba dedicado a los jinetes que circulaban por esa zona, ofreciéndoles comida típica, incluyendo una extensa variedad de tacos, tequila y música ranchera.

Por lo reciente de la introducción de este plato en el país, no es remoto que el responsable sea un destacado empresario o un prominente político y debe reírse cada vez que escucha que el caballo bayo es un plato nicaragüense.

Lo cierto es que en la actualidad son muchas fiestas, cumpleaños, promociones y demás eventos sociales menores en los que destaca este plato advenedizo.  A mí en lo particular, el caballo bayo no es jocote que me dé dentera, especialmente después de haber probado los tacos de El Borrego Viudo en la Ciudad de México.

11 comentarios

Archivado bajo cultura, Nicaragüense