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De Romulete a El Vaquero

Generalmente se tiende a circunscribir a la gastronomía a una serie de platillos que pueden considerarse propios o representativos de un país o una región, haciendo a un lado la amplitud que tiene dicho concepto y que abarca la relación de sus individuos y sus hábitos alimenticios con su propia cultura, el entorno y circunstancia particulares.  De esta forma, en el caso de Nicaragua al hablar de su gastronomía se hace mención del nacatamal, el vaho, el gallo pinto, el vigorón, el mondongo, entre otros, sin embargo, ciertos alimentos quedan relegados bajo esta particular forma de enfocar este concepto.

Este es el caso de la “leche agria”, que al no representar un platillo formal, ni ser autóctona nicaragüense, frecuentemente es relegada a terceros planos.  Es cierto que es un alimento que no necesita una complicada receta pues se trata de un simple proceso de fermentación, no obstante, constituye un alimento que en una proporción considerable, forma parte de la dieta del nicaragüense.

Habría que aclarar que la “leche agria” no es originaria de Nicaragua, es más, podría decirse que es tan antigua como la civilización humana y a pesar de que no existen referencias históricas de dónde nació, algunos historiadores afirman que en la India se consumía hace más de 3,500 años.  Es posible que este alimento se hubiera descubierto por accidente, pues la acción de la bacteria llamada lactobacillus, se realiza de manera espontánea en la leche.  Por lo tanto es factible que la “leche agria” diera origen a formas más sofisticadas de fermentación de los lácteos, como es el caso del yogourt y el kéfir de las regiones caucásicas.

La leche agria como tal, se consume alrededor del mundo en países como Alemania, Finlandia, Suecia, Noruega, Polonia y en Estados Unidos en donde el Buttermilk es muy similar, cada uno de ellos con sus propias costumbres y formas de ingerirla.

Es muy seguro que la leche agria fue traída a América por los españoles, pues antes de la conquista en estas tierras no se consumía la leche, mucho menos los productos lácteos y estos fueron un legado de la gastronomía de los españoles quienes además introdujeron el ganado vacuno.

En Nicaragua, la leche agria se consume principalmente en el desayuno, aunque en algunas partes existe la flexibilidad para consumirse a otras horas del día.  También se ha generalizado la costumbre de consumirse durante los fines de semana, bajo la creencia de que restaura el organismo después de los excesos del alcohol y otros desenfrenos.

Una gran mayoría de los consumidores de leche agria lo hacen acompañándola sólo con tortilla, otros le agregan gallo pinto, aunque hay quienes además le ponen cuajada o queso, o bien, quienes la consumen con tortilla y frijoles.  Es un alimento relativamente económico, pues por el equivalente a 40 centavos dólar se puede adquirir un vaso de leche agria con su respectiva tortilla.

Tradicionalmente la leche agria se preparaba en casa, apartando las familias de sus dotaciones de leche, una porción para ponerla a fermentar y contar con este alimento.  A mediados del siglo XX, en Managua, el Señor Rómulo Rosales Cabezas, conocido popularmente como “Romulete” tuvo la idea de prepararla y comercializarla y de esta forma, surgió la venta al público de la tradicional leche agria, haciéndose famoso el señor este, quien tenía su local cerca del barrio San Antonio en la vieja Managua, trasladándose después del terremoto a Altamira D´Este en donde estuvo hasta hace algunos años, desapareciendo del mapa y quedando sólo como una referencia para todas las direcciones del rumbo.

La idea de Romulete de comercializar la leche agria se multiplicó rápidamente y al poco tiempo en muchos puntos del país empezó a venderse, ya fuera en locales o de manera ambulante.  Para estas fechas, ya el pregón de la leche agria es parte de todo el ruido que caracteriza a las principales ciudades.  Así mismo surgieron locales en diversos puntos de la capital, como es el caso de los alrededores de La Racachaca y últimamente El Vaquero, cerca del cine Salinas quien cobró fama, tanto por lo apetecido de sus productos, como por haberse protagonizado en sus alrededores el asesinato de un comisionado de la Policía Nacional que manera consuetudinaria pasaba por el local.  A nivel industrial, la empresa Parmalat ofrece dentro de sus productos lácteos, la leche agria envasada.

Hace un par de semanas, ocupó los principales titulares de la prensa nacional el hecho de que el Ministerio de Salud estaba amenazando con cerrar el célebre expendio de El Vaquero, originándose una polémica ante tal hecho, achacándolo algunos a motivos políticos.  El Minsa por su parte argumenta que se han detectado casos de intoxicación de personas que habían ingerido leche agria en ese establecimiento.  El dueño del local expresa que ya cumplió con las recomendaciones de higiene realizadas por el Minsa, sin embargo, la espada de Damocles parece pender sobre su cabeza.

Independientemente del trasfondo del caso de El Vaquero es pertinente acotar que en la medida en que se utiliza la leche sin pasteurizar o “bronca” como le llaman, para preparar la leche agria, es altamente riesgoso el contagio de muchas de las enfermedades que padece nuestro hato ganadero, como es el caso de la brucelosis y la tuberculosis y que se trasmiten a los humanos con serias repercusiones a la salud.  De esta forma, aunque los locales en donde se expende la leche agria, se mantengan limpios y los trabajadores cumplan con todas las normas de higiene para su expendio, si la leche está contaminada, de nada servirán estas previsiones y a la larga, los clientes de estos locales se enfermarán irremediablemente.

Así pues, los consumidores locales o bien los turistas que desean conocer este relegado exponente de la gastronomía nicaragüense, deberán asegurarse que el producto esté preparado con leche pasteurizada y si se prepara en casa mucho mejor o bien, consumir el producto industrializado que ofrece Parmalat, que a pesar de llevar un proceso previo de “bautizo”, es preferible a correr el riesgo de contagiarse.

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