Entre chicha y chicha

Había conocido a Auxiliadora en la UNAN, cursaba ella años superiores y era una mujer de muchos recursos.  Cuando estuve en México en los años ochenta, un día, de casualidad me la encontré en Gobernación  y de ahí en adelante llevamos una relación bastante cercana.  Ella se había visto involucrada de manera un tanto indirecta en la insurrección y había tenido que asilarse en ese país y ahí se quedó.  Gracias a su capacidad, impresionante audacia y tremenda fortuna, logró conseguir buenos puestos.

Trabajaba ella en aquel entonces enla Procuraduría Federaldel Consumidor y en una céntrica oficina tenía su despacho, en donde se atendía al público que interponía denuncias por abusos de las empresas.  Era un local amplio sin divisiones y ahí se encontraban pares y subalternos de ella, además del público que tramitaba sus casos.  Aquel día era el cumpleaños de Auxiliadora y de pronto en el local irrumpió un paisano, que como todos solía hablar en voz alta, así que desde el otro extremo del salón le gritó: -¡Ideay Chiló, sacate la chicha!

De pronto el barullo que se extendía por toda la oficina se calló completamente y un denso silencio quedó reinando en la estancia.  Como en un partido de tenis, todos, casi sin excepción, volvían a ver tanto al individuo que había entrado, como a Auxiliadora.  El motivo de la consternación es que en México, especialmente en el Distrito Federal, el vocablo chicha sólo se refiere a la mama, pecho o seno femenino, así que cuando se dice que alguien se saca la chicha, quiere decir que la mujer se apresta a amamantar a su bebé o bien que una stripper o encueratriz, está realizando su acto.  Los ahí presentes no salían de su asombro, algunos reían disimuladamente y no faltó alguno que entre dientes exclamara: -Que la saque, que la saque.

Auxiliadora pasó en cuestión de segundos de un rojo carmesí a un morado subido para pasar luego a un blanco pálido.  No obstante, echando mano de su extrema sagacidad logró rápidamente recobrar su color y sacar del fondo de su ser una sonrisa, para exclamar a continuación:  -Ay, este Manuelito, siempre tan ocurrente.  Al acercarse Manuelito y lanzarle un abrazo que parecía de luchador sumo, le soltó un: Japi berdi tuyú.  Todavía sonriendo Auxiliadora le respondió: Gracias, Manuelito.  Porque eso sí, ella nunca perdía su ecuanimidad.

Después, al momento en que sus amigos de la oficina llevaron un pastel de Sanborns para homenajearla por su cumpleaños, Auxiliadora aprovechó para aclarar algunas cosas.  Muy astutamente les pidió perdón por el ex abrupto de su amigo, pero había que dejar muy claro que en Nicaragua, al igual que muchos países latinoamericanos, la principal acepción de chicha era una bebida que resulta de la fermentación del maíz y que en muchos países, los principales eventos de la vida social se celebran bebiendo chicha, por lo que Manuelito, inocente de la mala interpretación que pudiese ocurrir, había realizado esa exclamación.  Les anticipó que en breve les invitaría a una reunión en su casa en donde les ofrecería de beber una deliciosa chicha de maíz.  Entre broma y broma, los compañeros de trabajo quedaron más tranquilos con la explicación y esperaron ansiosos la fecha de la invitación de Auxiliadora.

Como Auxiliadora era mujer de palabra, se preparó para la degustación de chicha que había prometido y uno por uno fue consiguiendo los ingredientes.  En primer lugar buscó en un mercado por la calle de Medellín un maíz blanco, lo más parecido al que se utiliza en Nicaragua, piloncillo, que es el dulce de rapadura, vainilla de Papantla, espíritu de frambuesa.  Se llevó toda una semana en preparar la chicha, pues trabajaba en ella por las noches, cuando llegaba del trabajo, primero lavando bien el maíz y dejándolo en remojo todo un día, luego volviéndolo a lavar y moliéndolo en una máquina parecida a las de moler carne, pero más grande, que una vecina le prestó y que le permitió darle el tamaño adecuado a la molienda.  Otra noche, le quitó toda la cascarilla que quedaba y luego la puso a cocer. En la madrugada siguiente, cuando se enfrió el maíz, le agregó el dulce y agua y lo dejó todo el día.  Por la noche, amasó de nuevo la mezcla y le agregó más agua, más dulce y le puso la vainilla y la frambuesa.  Luego le añadió un colorante Mc Cormick hasta que la mezcla alcanzó su rosado peculiar y la guardó en una olla de barro hasta el sábado.

Para acompañar a la chicha Auxiliadora preparó un vigorón, habiendo conseguido en el mismo mercado de Medellín una yuca bastante decente, sin embargo, fue imposible conseguir el chicharrón tal como se come en Nicaragua, pues el que se expende en el Distrito Federal se le quita toda la carne con el fin de que quede más crujiente y suave.  Pero como decía don Miguel Hidalgo:  Algo es algo.   La ensalada callejera no podía faltar y ahí sí consiguió todos los ingredientes: repollo, tomate, chiles congos y vinagre.

El sábado por la noche fuimos invitados al igual que algunos selectos miembros de la colonia nicaragüense en el D.F. a una degustación de chicha y vigorón en casa de Auxiliadora.  Ahí nos encontramos con los amigos de trabajo de Auxiliadora que sentían curiosidad por conocer la chicha de Auxiliadora.   Después de exclamar un sonoro charaaaaaaaaaaaaaan, Auxiliadora salió con una bandeja con vasos de chicha de maíz rebosante entre generosas cantidades de hielo.  Los primeros en realizar la degustación fueron los amigos de oficina, quienes al probarla pusieron una cara de: ¡Ay güey!   Creo que aquí es prudente hablar de lo que se conoce como gusto adquirido, que se refiere a la apreciación de un alimento o bebida y que concluye que para poder sentir agrado es necesario tener una exposición prolongada a los aromas, sabores, texturas hasta convertirse en algo familiar.   Para establecer un símil se podría citar algo equivalente y es el tepache, que no es otra cosa que una chicha preparada con la cáscara de la piña.  En México es una bebida muy popular, sin embargo, los nicaragüenses que la probaban por primera vez no podían hacer otra cosa que arrugar la cara.  Mi madre la llegaba a preparar cuando vivíamos en San Marcos, pero nunca me hizo gracia, sin embargo, en México poco a poco fui encontrándole el sabor, hasta llegar a apetecer un vaso de tepache frío que servían de un tonel de madera en un mercado ambulante que se ponía los domingos en la Colonia Doctores.

Un poco retrasado llegó Manuelito, quien muy quitado de la pena saludó a todos los presentes y en forma muy especial a los compañeros de trabajo de Auxiliadora y al verlos que degustaban el delicioso vaso de chicha les dijo: – Se pueden comer hasta el chingaste.  Auxiliadora con su eterna sonrisa se llevó a Manuelito, todavía sin saber qué pasaba y le dijo: – Ay Manuelito ya la idem otra vez.

Luego Auxiliadora nos sirvió un vaso a nosotros y al momento de probar aquella bebida, se me vino a la mente aquellos días de la niñez en donde en todo rezo era obligado un vaso de chicha. A pesar de que la chicha que preparó Auxiliadora tenía un fermento mayor al que regularmente se acostumbra en Nicaragua, el sabor que predominaba hacía evocar aquellos días en que a punto de probar la chicha, se llegaba a aceptarla.   Me vino a la mente también aquella respuesta a: -¿Quién causa tanta alegría?  ¡La chicha y la cajetilla!, pues era de rigor en muchas purísimas el ofrecer en el brindis un vaso de chicha de maíz.  Así pues aquel sábado muchos recordamos tiempos fabulosos saboreando un vaso de chicha y una aproximación al vigorón.

Al igual que en muchos países de Latinoamérica, en Nicaragua la chicha de maíz era la bebida por excelencia, inicialmente con un carácter ritual y posteriormente como parte de toda celebración que se realizaba en las comunidades.  La supremacía de la bebida se mantuvo hasta el siglo XX, cuando la aparición de las bebidas carbonatadas irrumpió en la vida nacional y prácticamente se adueñó de los gustos y preferencias de muchos consumidores.  Todavía a mediados del siglo XX se acostumbraba a tomarla regularmente e incluso había locales exclusivos en donde se expendía la chicha de maíz, acompañada de un suculento vigorón, como en la legendaria Chichería París en Granada.

En la actualidad el consumo de chicha de maíz se ha reducido significativamente.  Se mantiene el consumo en lugares como mercados, sitios de carácter turístico como en los expendios de vigorón, o bien en ciudades como Diriomo cuyo atractivo es la famosa chicha bruja o calavera de gato, cuya fermentación le otorga un nivel alcohólico considerable o en algunas celebraciones religiosas en donde es de rigor, como la celebración de San Benito en León.  No obstante, en las purísimas ha descendido notablemente la chicha como parte de la gorra o brindis, sustituyéndose por un prosaico Hi-C.

Lo que sí ha inundado al territorio nacional es el color de la chicha, que muchos gustosamente han aceptado que les administren como si fueran supositorios y no les queda más que gozarla.  Pero aquí no hay más que retomar lo del gusto adquirido y tal vez aquella famosa máxima:  En gustos se rompen sacos.