El mondongo no es de Masatepe

La definición más general del gusto, sin considerar si es buena o es mala, si es justa o no lo es, consiste en aquello que nos liga a una cosa por medio del sentimiento.  Montesquieu.

Podría decir, sin temor a equivocarme, que la sopa de mondongo es el exponente de la cocina nicaragüense que más controversias genera, principalmente por lo oscuro de su origen tanto gastronómico como etimológico.

Según el Diccionario de la Real Academia Española, Mondongo (De mondejo) son los intestinos y panza de las reses y especialmente los del cerdo.  El mismo DRAE se refiere a Mondejo (Quizá de bandujo) como a cierto relleno de la panza del puerco o del carnero.  Así mismo el DRAE define a Bandujo como la tripa grande de cerdo, carnero o vaca, llena de carne picada.

Algunos etimologistas señalan que la modificación fonética de mondejo a mondongo ocurrió en América por la influencia de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados traídos desde África.  No obstante, según Ricardo Soca en su libro La fascinante historia de las palabras, el vocablo Mondongo se registra en castellano por lo menos desde 1581 cuando Mateo Alemán publicó su novela Guzmán de Alfarache.  Lo anterior, viene a refutar el origen africano del término, debido a que para 1581 el tráfico de esclavos no había alcanzado su apogeo en América y era muy difícil que escritores españoles emplearan vocablos africanos en esa época.

Según Joan Corominas, el gran filólogo español, Mondongo se derivó de bandullo “vientre o conjunto de tripas de los animales” que a su vez proviene del árabe batn “intestinos” y “carne de vientre de un animal”.

De cualquier forma, en América el término Mondongo se convirtió en sinónimo de panza del ganado vacuno y como un vulgarismo denomina al estómago de los humanos.  Habría que recordar aquel chistorete de que “no es lo mismo: el mondongo de Tapachula, que: tápate chula el mondongo” muy pertinente en estos tiempos en que la moda de los talles bajos y blusas altas en las féminas, dejan al descubierto esta región anatómica, tan descuidada a veces.

En cuanto a la sopa de mondongo, a pesar de que la sopa en sí es un elemento traído por los españoles a tierras americanas, derivado de sus caldos, sopas, pucheros y demás, y que por otra parte, la utilización de la panza de vacuno forma parte de la gastronomía española, en especial los famosos “callos a la madrileña”, no obstante, este plato no es precisamente una sopa o caldo y sus ingredientes varían significativamente de los que lleva la sopa de mondongo.  Al respecto, tampoco los españoles tienen claridad sobre el origen de este plato.

A lo largo de toda América Latina, desde México hasta Argentina, el mondongo constituye un plato muy apetecido, con sus distintas variedades en cuanto a los ingredientes de acompañamiento, el sazón que le otorgan diversas especias,  así como los colores y sabores particulares.  En México se le conoce como menudo o pancita y es la receta más socorrida para curar cualquier goma, cruda o resaca, por lo tanto es típico del desayuno o almuerzo.  En Centroamérica, en especial Honduras, Nicaragua y Costa Rica, es una sopa para la cual manejan casi la misma receta.  En Panamá se estila el Mondongo a la Culona, sin embargo no me atreví a preguntar por el otro ingrediente.  En Sudamérica existe una variedad de recetas que van desde el venezolano que lleva además bolitas de harina de maíz, el colombiano al que le agregan además ñame y arvejas (no confundir con La Opera del Mondongo de Peñaranda), el peruano que lleva además del mondongo carne de cerdo y el rioplatense que se extiende desde Argentina, Uruguay, Paraguay al sur de Brasil, en donde constituye un guiso con el cuajar de la vaca y a veces con el librillo a los que se le agrega arroz, papas y tomate y en algunos casos también se le añade zapallos, frijoles, garbanzos y arvejas.    En un inicio era el alimento de las poblaciones descendientes de africanos, hasta que ascendió a los estratos sociales más altos.

En Nicaragua es un plato cuyo consumo se encuentra extendido por la región Pacífico y Central del país.  La receta más común contempla como elementos básicos el mondongo y las patas de res, las cuales deben de limpiarse cuidadosamente, de tal manera que este proceso puede llevar hasta un día completo previo a su cocción, pues en algunos casos se nesquiza con ceniza o bien se limpia a punta de repetidos lavados y luego un baño de naranjas, limones y sal en el cual se deja varias horas.  Se emplea también la cebolla, tomate, chiltoma y el culantro para el sabor y el achiote que le imprime el color rojo característico de esta sopa. Las verduras pueden variar según la región y el gusto de cada quien y comprenden, papas, yuca, ayote, quequisque, repollo, chayote, chilote. El sabor se termina de poner a punto con naranjas agrias y la consistencia, que debe ser lo más espesa posible, se logra con harina de trigo, aunque en los viejos tiempos se utilizaba harina o payana de maíz. En algunos casos se le agrega un poco azúcar para rematar el sabor.  El acompañamiento también varía de acuerdo a la región y puede ser una tortilla tostada, un aguacate, queso o cuajada y un chilero criollo.  Al ser una sopa demasiado consistente, los estudiosos de la gastronomía vernácula recomiendan un par de fajazos previos a la ingesta del plato.  En un inicio dichos tragos consistían en guaro lija, luego en su apogeo se introdujo el trago de Santa Cecilia o Cañita, quienes dieron paso luego al ron blanco en cualquiera de sus variedades y calidades.  Pretexto o no, es más fácil sobrellevar la digestión de una sopa de mondongo con un par de bujíazos entre pecho y espalda.

Mucho se habla de que el mondongo en Nicaragua es originario de Masatepe, lo cual es una falacia.  En realidad no existe documentación alguna que nos pueda ilustrar sobre su origen.  El caso de Masatepe su auge alrededor de este plato se originó a mediados de los años sesenta, cuando ya era una costumbre muy de los managuas, reunirse con los compañeros de trabajo, generalmente los sábados para ir a almorzar y acompañar la rutinaria pero apetecible labor con algunos tragos “platicados”.  Con el mejoramiento de las vías de comunicación y el mayor acceso de la población al parque vehicular, los centros de reunión se desplazaron, alejándose poco a poco de los centros de trabajo y llegando a explorar nuevas experiencias fuera de la ciudad capital.  De alguna manera algún masatepino propuso un viaje a su ciudad natal y se encontraron con una pequeña fonda en el barrio Veracruz, en donde servían un suculento mondongo.  La dueña se llamaba doña Juana Nestor Areas y a pesar de que su fonda era un lugar muy agreste, con piso de tierra y unas pocas mesas, poco a poco fue cobrando fama, de tal forma que pronto se vio invadida por grupos de amigos que se daban cita en el mondongo de Masatepe, pues en ese tiempo no tenía competencia, en donde se saboreaba un respetable mondongo con el guaro de su preferencia.

Cuentan que en una ocasión una misión diplomática argentina de visita en nuestro país fue invitada por un funcionario de Relaciones Exteriores a saborear un delicioso mondongo donde doña Nestor, advirtiéndoles que se trataba del restaurante más antiguo de América en tierra firme pues databa del siglo XVI.  Por la apariencia del local los argentinos le creyeron a pie juntillas y de esta manera regresaron los diplomáticos a su país llenándose la boca de haber estado en el restaurante más antiguo del continente en donde habían probado una deliciosa sopa de mondongo.

Años después, al ver las romerías que atestaban el local de doña Nestor, otro emprendedor local abrió un restaurante ubicado cerca de la gasolinera Shell y que se anunciaba como “El mondongo de Masatepe a 100 metros” seguido de una flecha indicando la dirección, quitándole con este engaño clientela a doña Nestor.  Sin embargo la calidad era muy inferior.

Yo tuve la oportunidad de probar esos mondongos a finales de los años sesenta, cuando mi padre viajaba regularmente a Masatepe y era invitado por sus amigos de esa ciudad.  Pude comprobar que la calidad del mondongo de donde doña Nestor era insuperable, aunque todavía no me explicaba la necesidad de los dos bolillazos previos a la sopa.

Se maneja que la sopa de mondongo es un plato de gusto adquirido.  Este término se refiere a que ciertos alimentos o bebidas requieren de una exposición por mucho tiempo a los sabores, aromas, texturas hasta que se llega a considerar algo familiar.  De esta forma, algunas personas que prueban por primera vez el mondongo lo hacen con cierta aprensión y no siempre les gusta.  Es más, no es remoto que alguien enferme tan sólo con la sugestión.   Cuentan por ahí algunos irreverentes de la zona, que en uno de sus viajes, el gran cantautor cubano Silvio Rodríguez fue llevado al mondongo de Masatepe y que a partir de esa experiencia empezó a componer su famoso tema que dice:  Cómo gasto papeles recordándote, cómo me haces hablar en el silencio, cómo no te me quitas de las ganas…

En la actualidad, el gusto por la sopa de mondongo a nivel de todo el territorio nacional parece haber menguado.  Antes era muy común que en ocasiones especiales las familias se juntaran para deleitarse con una poderosa sopa de mondongo; sin embargo, en la actualidad, tal vez será por la crisis, en donde a pesar de que el mondongo se considera todavía un subproducto, el costo del total de los ingredientes más el trabajo que implica su preparación hace que las amas de casa lo piensen dos veces antes de embarcarse en esta aventura. Ya se apagó aquel famoso pregón que flotaba en las calles de la vieja Managua: ¡El mondongo lavaaaaaaaaaaaaaaado!

En cuanto al mondongo de Masatepe, doña Nestor murió en los años ochenta y ahora sus hijas Berta e Isabel Tapia están a cargo del negocio, mismo que tiene que competir con varios restaurantes más que se dicen tener la receta original del famoso plato.  Sin embargo, la calidad ha decaído sensiblemente.  Ahora, hacen falta más de dos rielazos para poder degustar el famoso mondongo y hacer de cuenta que todavía lo prepara doña Nestor.