El infiltrado

Taquiza Mexicana-Flickr CC

La gastronomía nicaragüense es rica y variada y refleja en cada uno de sus platillos una clara fusión entre las cocinas indígena, española y africana, en las más diversas proporciones.  A través del tiempo se ha ido conformando un extenso catálogo con la comida más representativa del país para cada una de sus regiones y son varios los estudios que se han realizado al respecto.

De esta forma, existe una plena conciencia de parte del nicaragüense de su gastronomía y cuáles son los platillos que mejor la representan:  nacatamal, vaho, vigorón, masa de cazuela, ajiaco, chanfaina, indio viejo, picadillo, carne enchorizada, guiso de papa, pipián, chilote o chayote, sopa de mondongo, pinol de iguana o de venado, rondó, chancho con yuca, gallo pinto, enchiladas, repochetas, pescozones, salpicón, arroz aguado, tamal pisque, entre otros.

Así mismo, el nica está abierto a la cocina internacional y a la par de la comida autóctona y tradicional se saborea la pizza, la hamburguesa, la extensa variedad de la comida mexicana, las pupusas, el churrasco, el sushi, el chop suey, la paella.  Lo importante en este caso, es saber diferenciar esta comida de lo que representa la cocina autóctona y establecer las debidas diferencias; pues si bien es cierto el churrasco nicaragüense es muy apreciado internacionalmente, aunque preparado muchas veces con carne importada, hay que tener en mente su origen argentino.  De la misma forma, en muchos hogares se saborea el arroz a la valenciana sin olvidar su origen español.

Me ha extrañado enormemente observar que en los últimos años se ha venido etiquetando como comida nicaragüense a un plato conocido como “caballo bayo”, es más, para algunos es considerado como comida típica o peor aún, otros lo catalogan como verdadero exponente de la cocina autóctona nicaragüense.

El plato en cuestión no es precisamente un plato, sino varios que se ofrecen conjuntamente a manera de buffet y que generalmente son tres o cuatro servidos con tortillas acompañadas de chicharrón molido, salsas, pico de gallo, morongas, crema, queso rallado.  Estos platos principales pueden ser carne de res, de cerdo o pollo, desmenuzados, adobados o en cualquier otra salsa, así como frijoles molidos.

Yo estuve ausente de Nicaragua de 1979 a 1994 y fue a mi regreso cuando conocí el caballo bayo.  Antes de 1979 yo nunca lo había visto en Nicaragua, ni siquiera había escuchado la mínima referencia al respecto.  Tal vez podrían decir que el Alzheimer me está atacando y no lo recuerde o bien que me bajaron del cerro y no tuve la oportunidad de conocer ese plato. Así que para disipar las dudas al respecto, fui a consultar un libro que se ha convertido en todo un referente de la cocina nicaragüense y es “Cincuenta años en la cocina” escrito por Doña Angélica de Vivas.  Este libro fue por mucho tiempo el regalo de bodas más agradecido, hasta que aparecieron las mesas de regalos.  Pues bien, en la tercera edición de dicho libro en 1981, no aparece absolutamente nada sobre el caballo bayo.  Para no guardar ninguna duda consulté también el libro “La comida nicaragüense” escrito por Jaime Wheelock Román en donde realiza un profundo análisis de nuestra gastronomía y tampoco encontré nada.  También revisé el libro “Folklore de Nicaragua” de Enrique Peña Hernández y por ningún lado aparece el tal caballo.  He hablado con amigos coetáneos y ninguno recuerda en aquellos tiempones, como dice Pío, haber probado el tal equino.

Lo anterior, me hace sospechar que el caballo bayo apareció en nuestro país en los años ochenta y lo más probable es que haya sido importado de México por alguno de los muchos paisanos que vivieron en ese país en los años setenta.  De esta forma, el caballo bayo no es más que una derivación de la “taquiza” mexicana, que es una comida a base de tacos y que constituye uno de los antojos más populares de la región central de ese país y en especial de la Ciudad de México.

Cuando se organiza una fiesta o reunión informal en donde no se desea ponerle mucho énfasis a la solemnidad de la comida, se prepara una “taquiza”, en donde se sirven varios “guisados” como se les llama allá a los diferentes platillos y que comprenden carnes de res, cerdo o pollo preparados de las más variadas formas, así como papas, nopales, rajas de chile poblano, chicharrón, frijoles molidos, morongas, arroz, quesos, etc.  Se utilizan además varios tipos de salsas y el elemento básico que son las tortillas en proporción a los asistentes.  Así los invitados se preparan los tacos que más le apetezcan con los guisados que se sirven.  Cuando empezó a popularizarse el servicio de “catering” la taquiza fue una buena opción que se manejó como una oferta rica en variedad y a precios económicos.

El caballo bayo recoge pues, la esencia de la taquiza y pasa a Nicaragua con algunos ajustes para su “platanización”.  Las carnes son cocinadas al estilo nica, eliminando los excesos de picante típicos de los guisados mexicanos.  La cantidad de tortillas es menor, pues en realidad no se preparan tacos, sino que la tortilla se emplea como una simple acompañante de los platillos, pues es muy difícil introducir la costumbre de “taquear”.  Mientras que en la taquiza las tortillas deben de ser recién hechas para que el taco pueda prepararse de manera eficiente, en el caballo bayo la calidad de las tortillas no parece importar y se recurre con frecuencia a las ofrecidas en los supermercados en bolsas plásticas que generalmente llegan al usuario quebradizas y sin su sabor original.  Otro elemento que se le agregó al caballo bayo fueron los calentadores para los platillos que a alguien se le ocurrió hacerlos de barro y con figuras supuestamente precolombinas para darle un poco de originalidad.

Otra característica básica del caballo bayo es que se trata de un plato casi exclusivamente de catering.  No podrá encontrarse en ningún restaurante típico ni mucho menos en ningún mercado del país.

El plato debe su nombre, según colijo yo, a un renombrado restaurante típico de la Ciudad de México.  El Mesón del Caballo Bayo es un lugar que nació hace cerca de 60 años en la zona de Tecamachalco, cerca del Hipódromo de Las Américas y estaba dedicado a los jinetes que circulaban por esa zona, ofreciéndoles comida típica, incluyendo una extensa variedad de tacos, tequila y música ranchera.

Por lo reciente de la introducción de este plato en el país, no es remoto que el responsable sea un destacado empresario o un prominente político y debe reírse cada vez que escucha que el caballo bayo es un plato nicaragüense.

Lo cierto es que en la actualidad son muchas fiestas, cumpleaños, promociones y demás eventos sociales menores en los que destaca este plato advenedizo.  A mí en lo particular, el caballo bayo no es jocote que me dé dentera, especialmente después de haber probado los tacos de El Borrego Viudo en la Ciudad de México.

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11 comentarios

Archivado bajo cultura, Nicaragüense

11 Respuestas a “El infiltrado

  1. Barrunto

    Ciertamente el origen de este plato está de intriga. Si puedo decirte que lo probé por primera vez allá por 1973 en una fiesta que me tocó amenizar y lo primero que pensé fue que les había faltado tiempo para una preparación mayor y alguien fue por un montón de tortillas y éntrenle que es gratis.
    Y así me topé con el tal caballo en algunas fiestas de quince años en ese mismo período. Ya por el 76 el Topkapi, restaurante ubicado por ese tiempo en el camino de oriente, ofrecía a la par de unos pichelones de cerveza bien helada, el ya conocido platillo y lo hacía acompañar de carne desmenuzada y una especie de guacamole mexicano.
    Coincido con vos que es una mala copia de la taquiza y te lo digo desde la tierra de la taquiza de Don Emilio, la mejor del mundo. No es algo que se extrañe tanto como un buen ajiaco masatepino

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  2. Julio S.

    Orlando: Primero gracias por el enlace de la novela de Pio, se ve que promete. Lo que yo sé del caballo bayo es que llegó por Tica Bus y no siendo tampoco de origen tico, creo que viene de una región de Venezuela. Lo he comido en Panamá, en Costa Rica por supuesto, en Nicaragua y en Guatemala. Don Barrunto tiene razón, en el Topkapi lo incluían en el menú por esos años. Nada comparado a los tacos mexicanos que tambien los sirven en cazuelas de barro , pero aquellos de lengua en salsa verde son excelentes.
    Saludos y gracias.

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  3. Hola, antes de los ochenta tuve la oportunidad de disfrutar del infiltrado -con muy buenas tortillas- en una boda.

    Me quedé especialmente sorprendida por la gran variedad de platillos y productos servidos en la mesa y ME ENCANTÓ la propuesta -soy cometortilla – aunque me chocaba lo del nombre al que aún no le hallo ‘pies ni cabeza’.

    Los calentadores los conocí antes de verlos en algunos ‘caballos bayos’, lo que también me pareció buena idea.

    Muchísimas gracias por este interesante y educativo post.

    Salud♥s

    .

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  4. A. L. Matus

    Yo vine a conocer el Caballo Bayo hasta inicios de los ochenta en un cumpleaños. Yo me inclino a pensar que lo trajeron de México, pues hacia el sur la tortilla no es usual para la comida y menos en una fiesta. De cualquier forma, lo que es cierto es definitivamente que no es nicaragüense. No lo recuerdo en el Topkapi en donde si saboreaba unas enchiladitas que servían de bocas con los picheles de cerveza y que competían con los que servían en el bar Los Paraguas que quedaba en el CC Nejapa.

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  5. Oswaldo Ortega

    Si el platillo no se encuentra en los mercados locales, las paradas de buses, las comiderías populares, las cantinas tradicionales o en las enramadas de la playa no puede ser considerado como típico,máxime que un alto porcentaje de nicaraguenses nunco ha tenido el placer de conocerlo y mucho menos de probarlo. Me inclino por tu versión que fue introducido por algún empresario con mucha visión y poca habilidad en la cocina

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  6. Tal plato es muy nuevo para mí. Crecí en Granada, Nicaragua en los Ochentas y en los noventas me moví a Europa y luego a E.E. U.U. y hasta ahora que oigo de tal pio. Ese plato 100% no es nica.

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  7. Orlando, creo si no me equivoco. El caballo bayo fue “inventado” en Diriamba. Mi tia Fanny (casada con mi Tio Noel Romero (QEPD) ) lo hacia para las fiestas de Diriamba. Y en muchas de las fiestas de mis Tios (Federico Romero, Noel Romero). Nunca faltaba el caballo bayo. Una vez lo prepararon en la casa de Casares y unos companeros de la UCA lo probraron. Norma Giron (de matagalpa) que no nunca despreciaba una oferta gastronomica…dijo que eran patada de mula.

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  8. Estoy totalmente de acuerdo con la teoría del Poeta, así le llamo muy respetuosamente a Orlando Ortega Reyes.
    Estube en Nic. en 1994 con mí esposa. Y en una fiesta familiar, pude por primera ves, saborear tán popular mescolanza. Y digo mescolanza, por lo variado de la comida. Una cosa que me llama la atención, es que el Poeta, no nombra el Guacamol, en el fámoso Caballo Bayo, nosotros así lo probamos por primera ves.
    Yo he sido vago en el sentido, de que siempre me gustó, comer todo tipo de platos Nicas y de todas las que nombra el Poeta, nunca comí el pinol de venado.
    Exelente escrito.

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  9. Melba

    Tendre que invesigar mas, pero veo que los que han escrito los comentarios son, aun jóvenes, casi todos hacen referencia a los ochenta y noventa. Yo tengo un poco mas de edad y que yo recuerde en una fiesta grande, la gente (lo popular) ya hacía referencia a la denominación “Caballo Bayo” a esa especie de degustación de los más típico de la comida nicaragüense. Ahora estoy en España y precisamente he dicho a unos amigos que les voy a invitar a eso. Por eso buscaba lo que incluía y me encontre con esto. No creo que sea copia y demas y lo sabroso esta en el cariñito y la creatividad que cada uno/a le de.

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  10. Oscar Martinez

    Definitivamente, el “caballo bayo” no es ninguna comida nicaragüense. La conocí en la década de los ’80 y antes jamas oí tal palabra a menos que se refiriera al color de un rocinante. Para mi que es una expresión o comida mexicana o de California. A quien se lo oí por primera vez fue a mi cuñada norteamericana en su cumpleaños. Esto fue en la decada del ’80. Le pregunte: Ademas de los tragos de Flor de Caña, que vamos a comer? Vamos a hacer un Caballo bayo me contesto. Ella es de San Bernardino, Calif. Por eso creo que este platillo (bufete) es de Mexico o California. Mi esposa un poco despistada me dice que el caballo bayo es de Argentina. Habrase visto! Por otro lado para mi “maza de cazuela, picadillo e indio viejo” es lo mismo. Y hablando de “pico de gallo” pues para mi también es nuevo, aunque creo que es un nombre tico a este tipo de ensalada. Gracias Don Orlando por brindarnos estos buenos recuerdos y enseñanzas que yo los comparto a nivel familiar y con algunas amistades.

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