Lo que hay debajo del Vaho

Vaho Nicaragüense.  Foto: Orlando Ortega Reyes

Muchos de los exponentes de la cocina nicaragüense tienen un origen bien identificado, pues proceden de la cocina española, de la cocina indígena o de una fusión de ambas.  Sin embargo, existen algunos cuyo origen se pierde en el tiempo y al no existir documentación al respecto, quedan en el más completo misterio.

Uno de los casos más representativos de lo anterior es el del delicioso Vaho, que se encuentra entre los platos más emblemáticos de la cocina nicaragüense y que cuenta con varias teorías respecto a su origen.

El Vaho, como su nombre lo indica, es un plato que se prepara por el método de cocción al vapor.  Es muy claro que este método era uno de los preferidos de los pueblos precolombinos, en especial de los náhuatl y de ahí provienen los tamales en sus diversas formas y los mixiotes que es carne aderezada, envuelta en hojas de maguey y cocida al vapor.  Sin embargo, este método también era el favorito de algunas tribus africanas que llegaron a suelo americano.  En la cocina española por su parte, no había una tendencia a utilizar el vapor como método de cocción.

Con relación a los ingredientes, la cecina o carne salada era utilizada en la cocina española, aunque también lo era en la cocina de las tribus africanas que fueron traídas al nuevo mundo.  La yuca es de claro origen americano, aunque se ubica en las regiones de América del Sur, precisamente en la frontera entre lo que es ahora Colombia y Venezuela y de ahí fue traída a Nicaragua por las tribus que subieron a Centroamérica.  El plátano es originario de Asia y fue traído por los españoles a América en donde se adaptó fácilmente.

De acuerdo a los elementos anteriores, es más factible que el Vaho surgiera como una fusión entre la cocina africana y la cocina de los pueblos indígenas procedentes del sur del continente y que poblaron la región central y caribe de Nicaragua.  Es muy posible que este plato iniciara con la cocción de los vegetales, envueltos en la hoja de plátano (chagüite) y con el tiempo se le agregara la cecina para completarlo.

A nivel familiar el Vaho es un plato festivo, pues su elaboración se realiza principalmente para ocasiones especiales en donde el número de comensales es numeroso.  La receta no es complicada, sin embargo hay detalles que cuidar como es el caso de la selección de los ingredientes.  La calidad de la cecina es básica y es necesario que la misma se exponga durante un día al sol, así mismo debe de sazonarse previamente con naranja agria, chiltoma, cebolla y tomate. Hay personas que utilizan pecho de res y últimamente se está utilizando carne fresca.  Los plátanos maduros deben tener cierto punto específico de maduración de tal forma que con el efecto del vapor queden de un color rojizo y una textura suave.  La yuca debe ser  fresca con el fin de que reviente adecuadamente.  Por otra parte  es importante la cantidad de agua, la intensidad del fuego y el tiempo de cocción.  Al igual que los nacatamales, hay ciertas supersticiones al respecto, pues se dice que si dos personas participan en ciertas etapas del proceso, el Vaho se pelea.

La cantidad de ingredientes depende de la cantidad de comensales y a la vez del apetito de los mismos, pues como dicen, según el sapo es la pedrada.  Generalmente por cada tres comensales se necesitan dos libras de cecina, tres maduros, dos plátanos y libra y media de yuca.

Para la preparación del Vaho se requiere de un recipiente, que originalmente era una olla de barro, pero actualmente es más frecuente utilizar una metálica de suficiente tamaño para poder acomodar todos los ingredientes, más las hojas de chagüite.  En el fondo el recipiente se arma la “cama” que es una pequeña armazón, generalmente de varas o reglas de madera que levantan la base en donde irán los ingredientes y que posibilitan el depósito de agua en el fondo para producir el vapor necesario.  Es importante que las varas, el bejuco o la madera con que se arma la “cama” no suelten sabor alguno pues pueden trasmitirlo al Vaho.  En algunos casos se prefiere utilizar armazones metálicas. Luego se forra el recipiente con las hojas de chagüite.

No existe un consenso respecto al orden que deben de llevar los ingredientes en la olla.  Lo más usual es que en el fondo se ponga una capa de yuca y plátano verde y encima la carne cubierta de tomate, cebolla, chiltoma y ajo, luego otra capa de yuca y plátano verde y encima otra de carne y así sucesivamente y al final encima de todo, los maduros, luego se cubre con hojas de chagüite y se le pone una tapa a la olla.  A cada capa se le agrega naranja agria y sal.  Otros ponen en el fondo sólo la yuca, luego la carne y encima los plátanos, sin embargo hay quienes ponen todos los vegetales juntos y encima la carne.

La cocción del Vaho requiere de unas dos o tres horas de calor, vigilando que exista la cantidad necesaria de agua, de lo contrario el vaho se puede ahumar.

El Vaho se sirve con una ensalada, que en Managua se le conoce con el nombre de ensalada “callejera”.  Está preparada con repollo rallado, tomate y cebolla y se adereza con vinagre, preferiblemente de guineo y se la da el punto con sal y chiles congos.  En algunas partes se acostumbra preparar el picante aparte de la ensalada.

Hay versiones sofisticadas del Vaho en donde al final se le agregan chorizos y hay también quienes lo sirven con morongas.

El Vaho también se puede conseguir comercialmente, pues se prepara a diario en algunos puntos de expendio y por el equivalente a 1.50 o 2.5 dólares es posible comprar una ración con todos los ingredientes.  Generalmente en todos los mercados de Managua existen puestos en donde se ofrece el Vaho.  Es probable que cada quien tenga sus propios gustos en este sentido y tenga un lugar de preferencia, sin embargo, en Managua han cobrado fama algunos puestos por ejemplo a partir de los años setenta, se hizo de renombre el Vaho del Hospital Bautista, en donde una señora conocida como Chelita, se apostaba en las afueras del nosocomio a ofrecer su delicioso producto.  En los noventa, empezó a tener renombre el Vaho de doña Carmen al finalizar la Calle del Triunfo, cerca del Arbolito, en el occidente de la capital o el “Vaho de la Esquina” de la familia Villalobos, que fue conocido también como el “Vaho de las mujeres”, nombre un tanto cuanto bandido.

El Vaho generalmente se acompaña de un tiste, aunque en este aspecto se observan diversos gustos que van desde fresco de cacao, chía, cebada, linaza y demás refrescos naturales, aunque hay algunos herejes que se lo atraviesan con una gaseosa.

Otra de las grandes polémicas en torno a este tradicional platillo es su escritura.  Obviamente, si nos atenemos a su significado original debería escribirse Vaho, que según la Real Academia de la Lengua es: 1.- el vapor que despiden los cuerpos en determinadas ocasiones y 2. Nic. Guiso de carne que se prepara al vapor con verduras y otros ingredientes.  No obstante, es muy común observar que este platillo se anuncia como “Bajo” debido a que en el español nicaragüense no se pronuncia la uve y la “h” deriva en “j”.   En realidad no importa como lo escriba o lo pronuncie, siempre le van a entender cuando se refiera a este platillo estelar de los nicaragüenses.

Tal vez Rubén Darío el único vaho que alude en su poesía es aquel que vio echar a un buey en su niñez, bajo el nicaragüense sol de encendidos oros, sin embargo, si hubiera visto a un robusto sujeto echándose un vaho con todas las de ley, quizas otra hubiera sido la oda.

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22 comentarios

Archivado bajo cultura, Familia, lenguaje, Nicaragüense

22 Respuestas a “Lo que hay debajo del Vaho


  1. ¡Se me ha despertado el apetito…hum…:D!

    Gracias por esta entrada nacional y apetitosa.

    ♥♥

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  2. Arnulfo Urrutia

    Hubo un tiempo que pensé que el nombre “Bajo” era porque se hacía bajo la tierra… Me explico: muy, pero muy pequeño, recuerdo haber visto en San Juan de Limay (Estelí) introducir todo el aliño que menciona Orlando, bajo la tierra (en un hoyo cubierto de hojas) y taparlo con piedras o algo así.

    Tal vez era que no había cocina en esa casa (jejeje)

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    • ortegareyes

      Es muy interesante la anotación que realiza Arnulfo sobre esa particular forma de preparar el Vaho en San Juan de Limay, pues es similar al principio de la barbacoa mexicana, la cual no hay que confundir con la barbacoa que los gringos en sus patios y que es una parrilla para carne asada. La barbacoa de los mexicanos es prácticamente un horno bajo tierra que permite una cocción especial para la carne, en especial la de borrego.

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  3. Pingback: Global Voices Online » Nicaragua: The Typical Dish of Vajo

  4. Luciano Cuadra

    El enlace a tu escrito sobre el Vaho fue publicado en este sitio.http://www.hispanictips.com/2009/07/13/lo-que-hay-debajo-del-vaho/
    ¡Felicidades!

    http://www.naciongueguence.com

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  5. Julio S.

    Orlando: Felicidades, de nuevo excelente. Yo recuerdo cuando me llevaban de pequeño a “la costa” hacian una especie de Vaho de pescado, con arroz. Después comí una especie de vaho en Colombia ,con yuca, carne y platano.

    Saludos y de nuevo felicidades.

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  6. miguel

    muy bien e educativo de donde viene esos manjares culinarios de nuestro antepasados…..no sabe de un libro autor-sergio ramires y se titula ”lo que sabe el paladar”;y como podia conseguirlo ….
    sinceramente
    miguel

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  7. ortegareyes

    He recibido un comentario de una persona que se hace llamar Ana Hernández y después de realizar las averiguaciones del caso resulta que se trata de alguien que usurpó ese nombre para insistir de manera enfermiza, que este platillo nicaragüense no se escribe “vaho” si no “bajo”. Debido a que el comentario está escrito de tal manera que revela que esta persona o tiene serias limitaciones mentales o estaba bajo el influjo de alguna sustancia enervante, no quise publicarlo, pues además podría poner en entredicho a alguien que de verdad se llame Ana Hernández. A esta persona, si es que tiene un momento de lucidez para entender esta aclaración, le reitero que de conformidad con el Diccionario de la Real Academia, el vocablo se escribe “Vaho” y está definido así:

    “Nic. Guiso de carne que se prepara al vapor con verduras y otros ingredientes.”

    No entiendo la insistencia de esta persona en afirmar que debe escribirse “bajo”, a menos que por el rumbo del Valle de Santa Rosa exista una nueva Academia de la Lengua. De esta manera, ni hablar y que le aproveche entonces si le queda algo de “bajo”.

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    • Nelson Porta

      Sr. Ortega, usted esta en lo correcto, se escribe VAHO y viene de Vapor… que nadie le este contando cuentos chinos!! me encanto su articulo e investigación, lo felicito y de antemano le participo que voy a usar sus notas sobre el Vaho para informar a la gente de este tan delicioso plato… un abrazo!

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    • Mario

      Por respeto a mis abuelos y mis tatarabuelos, todo el tiempo se ha dicho “BAJO” y siempre he sabido que es por el tipo de corte de la carne que se llama BAJO. No se quien fue el inteligente, que llego a la real academia española, para ahora decir que el nombre es por la manera de cocinarlo al vapor.

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  8. Oscar Martinez Aguirre

    Un platillo bien delicioso de la cocina nicaraguense el cual se acompana de manera general con fresco de cacao. Lo prefiero de carne fresca (cecina y pecho) y una ensaladita de repollo tomate y chile congo. Sobre la polemica de como se escribe es; VAHO aunque lo pronuncionemos BAJO. Saludos

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  9. vaho

    muy buena reseta muchas gracias y buen provecho, me gusta la idea de que suvan este tipo nota de nuestra gastronomia que nos da nuestra identidad nacinal

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  10. jose abraham paguaga

    que bueno que se encuentren este tipo resetas de nuestra gastronomia, como prueba inedita de nuestra historia identidad nacional unica he imposible de negar

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  11. Orlando me gustó tu post. Gracias por la ayuda en cuando a la escritura. Casi lo dejo vaho pero cuando quiero verificar me quedo corta. Qué horrible la gente q acompaña nuestros platos tradicionales con gaseosas importadas. Pienso q tiene una rigurosa preparación en comparación con otros. Y sabes q es mi plato preferido. saludos y gracias por tu texto.

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  12. Felicitaciones por un sitio excelente. Información muy útil y de gran valor. Sigue así. Gracias.

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  13. Jose Manuel Calero Moraga

    Don Orlando, esta muy bien su reportaje, pero le falto incluir cual fue el departamento que inicio con esta comida típica y como se expandió al rededor de todo el país. Saludos y un fuerte abrazo.

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    • ortegareyes

      Gracias por los comentarios José Manuel. No pude encontrar referencias sobre el lugar en donde se originó este plato. Saludos

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      • Abel Alegria

        Excelente articulo. Siempre es interesante ver como se trata de investigar un poco mas sobre los orígenes de nuestra comida. A menudo en Nicaragua se olvida que muchos de nuestros platos tienen muchas influencias – especialmente lo que yo llamaría la trinidad gastronómica del país: Españoles/Indígenas/Africanos.

        Saludos y mejores deseos!

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  14. Ronaldo Alvarez

    Hola Sr. Ortega. Muchas gracias por su articulo. Estaremos preparando el fin de semana un delicioso Vaho con sus recomendaciones. Estoy seguro nos quedara muy bueno. Buen articulo

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  15. Felicitaciones, estaba jugando escrabble y buscando palabras en la rae y vaho me intereso porque a demas de significar vapor hizo relacion a esta exquisitez, entonces como estudio gastronomia me intereso. soy argentino tratare de ubicar por aqui los ingredientes y tb de hacerlo de forma original. gracias.

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  16. muy interesante el contenido
    me parece mega cool la gastronomia de nicaragua y su origen

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  17. Jenifer

    Buen comentario. Lo felicito. Y me gustó mucho eso de hereje! Por acompañar el Baho con coca cola.!

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