La cosa nostra

Foto: Orlando Ortega Reyes

Foto: Orlando Ortega Reyes

En los primeros tiempos de la Colonia todavía no había el suministro de trigo necesario para producir la harina que permitiera la elaboración del pan que demandaban los nuevos ocupantes de América.  La importación de trigo de España se hacía una misión imposible y en las tierras americanas que eran aptas, los nativos se rehusaban a cultivar el grano de oro de los españoles.  Pese a que fueron construidos hornos similares a los utilizados en Europa, los mismos no podían ser empleados si no se contaba con la harina de trigo indispensable para esta producción.  Después de algunos años en que los españoles renegaron de las comidas autóctonas, al final, la necesidad que dicen tiene cara de perro, los orilló a aceptarlas y en algunas regiones se buscó la materia prima local más parecida al trigo y en este caso, el maíz suplió en forma provisional la carencia del grano de oro y así los colonizadores dieron rienda suelta a su fantasía, clonando dentro de la esencia del maíz, el espíritu de su melancolía por el pan.  De esta manera se encuentra a lo largo de toda América, una serie de productos de maíz que los españoles horneaban tratando de suplir el pan de su tierra.

Se dice que en Nicaragua el primer horno de arcilla lo mandó a construir Pedrarias Dávila a solicitud de su esposa Doña Isabel de Bobadilla y Peñalosa, a quien su tía Doña Beatriz de Bobadilla, Marquesa de Moya, había asignado a Doña Carlota, una segoviana con grandes dotes culinarias, para que se hiciera cargo de la cocina de su sobrina.  Podría decirse que fue esta ingeniosa cocinera la que realizó las imitaciones de roscas, empanadas y demás productos de la repostería española/árabe para la mesa de Pedrarias y su familia.

De esta forma, en Nicaragua todos los productos de maíz que eran cocidos bajo el proceso del pan, se llegaron a conocer de manera genérica como “cosa de horno”.  Como dato curioso se observa que en algunas regiones del centro de México existe lo que se conoce como “fruta de horno”, muy parecida a la cosa de horno y que se utiliza como primer alimento de la mañana.

Cuando se aseguró el suministro de harina de trigo en América, entonces se inició la producción sostenida de pan, no obstante, la producción de cosa de horno se mantuvo, en algunos casos como sustituto del pan, en otros como complemento o simplemente como un antojo. De acuerdo a cada región se consume en el desayuno, como refacción,  como complemento en la cena, como golosina o para acompañar a un café a cualquier hora del día.

Los elementos básicos en la cosa de horno son: un proceso de cocción en hornos de arcilla y la materia prima fundamental que es el maíz o el elote; aunque en este sentido hay divergencias significativas pues en algunas regiones no conciben la cosa de horno que no sea de maíz y en otras que no sea de elote.  Pueden ser de sabor dulce, ya sea a base de dulce de rapadura o mezcla de queso con azúcar, o saladas con sólo queso, suero, cuajada, leche, leche agria o sal.  Pueden ser tostadas o blandas, dependiendo esta consistencia, así como su textura, tanto del proceso de horneada como de las combinaciones de elementos grasos: mantequilla, manteca animal o vegetal que se empleen.  Las formas varían desde circulares hasta triangulares pasando desde roscas, hojaldras, empanadas a la torta cuadrada.

Hay que subrayar que el Perrerreque, de cuyo nombre nadie ha podido llegar a sus orígenes, constituye una categoría aparte.  Aunque muchos tienden a incluirlo entre la cosa de horno por ser preparado con elote, sin embargo, por sus otros ingredientes, en especial el bicarbonato de soda, muchos lo consideran más bien como repostería y según algunas sofisticadas recetas lleva también natilla, huevos y vino dulce. En esta misma categoría se encuentra la tortilla dulce, que se elabora con maíz, cuajada, leche, mantequilla, huevos, azúcar y bicarbonato de soda.

Con el tiempo, el término cosa de horno fue adquiriendo dimensiones variables de conformidad con la producción local, los usos y costumbres.  En primer lugar el conjunto de rosquillas, empanadas y hojaldras o “viejitas”, todas ellas tostadas, se independizó del término, llegando a agruparse en torno al simple vocablo de “rosquillas”; muchas veces para facilitar las labores de comercialización, como sucede en el norte y en el sur del territorio nacional, sin embargo, en el centro del país tiende a mantenerse invariable el término cosa de horno y los productos principales son rosquillas, empanadas, hojaldras y tortas de consistencia más suave.

En León, que podría considerarse como la cuna de la cosa de horno en Nicaragua, todavía se mantiene inalterable el término para designar a esta delicia de la cocina de Nicaragua.  Ahí se vende desde la mañana y en muchos casos sustituye al pan.  Son célebres las cosas de horno de las Galo, las Roque, las Quintanilla, las Téllez, las Reyes y las Pérez, pues hay que resaltar que su producción, al igual que en sus inicios con Doña Carlota, es una gracia de mujeres.

En Managua puede encontrarse todo el día, sin embargo, es más frecuente su consumo por la mañana como parte del desayuno.  En una época toda la cosa de horno de la capital se producía ahí mismo, recordándose la afamada cosa de horno de Doña Tulita García, quien tuvo donde fue la Unión Radio, una de las panaderías más fuertes de Managua.  No obstante, en estos días casi toda viene de las localidades circunvecinas, en especial de Mateare, Nagarote y La Paz Centro, que heredaron de León las recetas para la preparación de la cosa de horno, aunque según algunos conocedores las mejores son las de Nagarote y aunque estas cuestan casi el doble que las de Mateare, su calidad vale la pena.  Desde muy temprano pueden encontrarse en el Mercado Israel Lewites.  Si se trata de golosina, lo más demandado son las rosquillas, empanadas y hojaldras traídas de los diferentes puntos de producción del país de conformidad con los gustos y preferencias de cada consumidor y que últimamente pueden encontrarse fácilmente hasta en los supermercados.

En Masaya, la cuna del folklore, también se mantiene el término cosa de horno.  En los tiempos en que viajaba con mi abuela a esa ciudad, las más famosas eran las del antiguo mercado, en donde se encontraban desde la mañana y las de la estación del ferrocarril que salían por la tarde.  En esos tiempos se acostumbraba a venderla en hojas de chagüite y la gracia era comerla caliente.  Una amiga de la tía Mélida que traía esta delicia del rumbo de la laguna, antes de llegar a la estación pasaba por su casa dejándole una dotación, todavía humeante.  Ahora todavía se puede encontrar pero no es lo mismo, ya se venden en bolsas plásticas y en la estación por las tardes ya casi no llega la afamada cosa de horno.

En los “pueblos” como le dicen los capitalinos, con un deje un tanto paternalista, a las ciudades de la meseta central, también se mantiene la tradición de la cosa de horno con sus variaciones locales.  En Carazo la producción no es considerable y en su mayoría se importa de ciudades vecinas.  En Jinotepe en una época era famosa la que se vendía en la esquina de Armando Siu, donde se había improvisado una parada de camionetas que viajaban hacia el rumbo de Nandaime y en donde ofrecían cosa de horno de Santa Teresa por la tarde, sin embargo, donde las Cruces, en esta última ciudad, se encontraban desde media mañana.  También de ahí salían para San Marcos, en donde se vendían en la calle del mercado, aunque también llevaban de la producida en Masaya. También era afamada la cosa de horno de Catarina y en esa región también se elaboraban unas “rellenas” que no obstante, de acuerdo a los puristas de la gastronomía no son consideradas cosa de horno.

Para el rumbo de Boaco también se conoce como cosa de horno y es famosa la que venden en el empalme de esa ciudad, en donde las ofrecen desde temprano y eso que algunas vienen desde Camoapa.  De la misma forma es muy renombrada la cosa de horno de Cuapa, en el vecino Chontales.

En el resto del país, en donde últimamente predomina el término rosquilla para denominar a estos productos, hay una constante e interminable disputa respecto a dónde se preparan las mejores de Nicaragua.  Cada una de estas localidades reclama el título de producir lo mejor, pero insisto que en esto prevalece el dicho de que en gustos se rompen sacos.  Entre quienes se disputan el galardón se encuentran El Viejo, Somoto, Ciudad Darío y Rivas.  Si se le pregunta a un nica originario de estos lares, responderá que en su tierra se encuentran las mejores rosquillas no sólo de Nicaragua, sino del mundo.

Las rosquillas de El Viejo, Chinandega tienen fama de tener una textura sin igual que les da la mantequilla que sobresale en su preparación, lo cual las hace más porosas que las que se venden en el resto del país, aunque su tamaño es pequeño.  Las más renombradas son las de El Castillo, empresa familiar que ha logrado en los últimos años un buen nivel de industrialización con el apoyo de la Cuenta Reto del Milenio (q.e.p.d.) alcanzando a cubrir el registro sanitario, marca registrada, contenido alimenticio, código de barras y demás requisitos que las hacen elegibles para su comercialización a gran escala dentro y fuera del país.

Las rosquillas de Ciudad Darío son tal vez las que tienen una mayor tradición, pues su preparación se inició hace mucho tiempo.  El Príncipe de las Letras cuando escribió su poema: Del Trópico, en el verso final incluyó: Y la patrona, bate que bate,/ me regocija con la ilusión/ de una gran taza de chocolate,/ que ha de pasarme por el gaznate/con la tostada y el requesón, y algunos estudiosos interpretan que con el vocablo “tostada” se refería a una de las cosas de horno que se producían en su tierra.   El sabor y la textura de las rosquillas de Darío son inconfundibles, sin embargo, en la actualidad su comercialización está muy limitada.  En primer lugar, el nuevo trazo de la Carretera Panamericana que bordeó la ciudad, limitó seriamente la oportunidad que tenían en otra época cuando todo el transporte pasaba a fuerzas por el centro de la ciudad y se aprovechaba para comercializar este producto.  Lo anterior, obligó a las familias dedicadas a este menester a buscar lugares alternos de comercialización, encontrando en Matagalpa una buena plaza en donde la rosquilla de Darío tiene una buena demanda.  A diferencia de los otros centros productores, en Darío no se observa la incidencia de esas organizaciones no gubernamentales que se dedican a promover este tipo de empresas.  Sin embargo, todavía subsiste el producto y aunque en algunos casos la calidad puede haber bajado, siempre es un placer degustar las rosquillas, las empanadas, las viejitas y el perrerreque, que en este lugar lo incluyen dentro de la cosa de horno.  Algunos baquianos conducen al comprador foráneo hasta el barrio La Carreta, ya casi saliendo de la ciudad, en donde existen un par de expendios que se ufanan de preparar las mejores rosquillas del rumbo, aunque este lugar se lo disputa la Sra. Tachita Carrero, en el centro.

En Somoto se encuentra la mayor producción de rosquillas a nivel industrial y gracias a la eficaz campaña sostenida por ese municipio, este producto se ha logrado posicionar en el gusto nacional e internacional y navegan con la bandera de ser las verdaderas representantes de la gastronomía nacional.  El producto tiene una calidad bastante aceptable, contienen menos grasa que las producidas en Darío y es característico su color un tanto más oscuro que las producidas en el resto del país.

En Rivas, pareciera que el afán de las rosquilleras es obtener un producto extremadamente blanco, logrado a través de un manejo magistral de la horneada, aunque también el sabor es importante y logran uno muy especial que las distingue de las preparadas en otras regiones, pues mediante una adecuada combinación de la masa y el queso se logra un balance que se refleja en su sabor.  La mayoría de estas rosquillas se preparan en el barrio Las Piedras de la ciudad de Rivas y las señoras que se dedican a esta labor proceden de un mismo tronco familiar. La Alcaldía de Rivas se ha empeñado en promover la calidad de las rosquillas rivenses, en especial las que preparaba la recordada Sra. Ana Julia Sánchez.  El ex Alcalde de Rivas, René Martínez Somoza manejaba en su promoción de este producto, que las rosquillas de doña Ana Julia eran las preferidas de todos los presidentes de Nicaragua desde doña Violeta e incluso de personajes internacionales como Hugo Chávez, Fernando Lugo y el Padre Alberto Cutie, aunque estos últimos prefieren los polvorones.

Pisándoles los talones a estos contendientes, se encuentran las rosquillas de Yalagüina, en donde algunos organismos han invertido significativas sumas de dinero para promover su producción con miras a destronar a las rosquillas de Somoto, pues también alcanzan una calidad bastante aceptable y con gran preferencia de parte de los consumidores nacionales e internacionales.  Hay cerca de 20 productoras de rosquillas aunque la de mayor prestigio es la de Doña Basilia Cruz por el rumbo de Los Encuentros.

Ya sea en su forma tradicional o bajo el nombre de rosquillas, la cosa de horno constituye uno de los alimentos más representativos de la cocina nicaragüense y entre los hermanos lejanos, después del nacatamal es el producto más apetecido y demandado, importándose significativas cantidades tanto de manera formal, pero en mayor proporción, en el tráfico personal a través de los viajeros y encomenderos.  Por otra parte, la producción de la cosa de horno exalta el invaluable trabajo de las mujeres.

Al igual que cualquier exponente de la comida nicaragüense, las mayores delicias se prueban en la preparación casera, no comercial.  Así que en muchas partes del país, todavía hay familias que tienen un horno de arcilla en su casa y frecuentemente preparan cosa de horno casera, que es realmente un bocado de cardenal.

Así pues, vale la pena salir de la rutina a la hora del desayuno, hacer los huevos a un lado y dar paso a esa cosa tan nuestra y que está tan ligada a nuestras raíces, acompañada de un delicioso café y sonreír plácidamente igual que hace ya casi quinientos años lo hacía el Furor Domini cuando doña Carlota ponía aquella humeante cosa de horno en su mesa.

Agradezco a mi hermano Eduardo, sus valiosos aportes para la preparación de este post.  El es especialista en esas cosas.

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12 comentarios

Archivado bajo cultura, Nicaragüense

12 Respuestas a “La cosa nostra

  1. Elsa Valladares

    Me ha gustado mucho su reportaje sobre este exponente de la cocina nica, es muy completo. Pero debo decirle que siento que no deja de haber cierta sorna y una falta de respeto al obispo y Presidente Fernando Lugo y al Padre Alberto Cutié, pues a pesar de todo lo que se ha dicho de ellos, siguen gozando de su condición de sacerdotes y su figura debe tratarse con el máximo respeto.

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    • ortegareyes

      Doña Elsa. Gracias por el comentario. Respecto a su reclamo, debo decirle que cuando me refería al polvorón que le gusta tanto a los reverendísimos padres Lugo y Cutié, me refería a ese producto imitación del español, que también es horneado tradicionalmente en Nicaragua pero que por estar hecho de trigo, no se considera cosa de horno y que la alusión en broma a estos personajes era por lo del trigo, elemento relacionado con el pan ázimo. En ningún momento quise decir otra cosa y creo que aquí se aplica aquello de que no hay palabra mal dicha, sino mal interpretada. Menos mal que no se me ocurrió hacer mención del rosquete, pariente pobre de la cosa de horno y también hecho a base de trigo, pues me imagino que lo hubiera agarrado por otro lado. Un respetuoso saludo. El autor

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  2. Excelente crónica.

    Y tirándome al ruedo, las rosquillas de Madriz -Somoto y Yalagüina- son las mejores del mundo 😀

    Gracias y salud♥s

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  3. Ricardo

    Interesante el artículo y de pasada, me abrió el apetito.

    Solo le agrego un detalle con respecto a las rosquillas.

    Usualmente, cuando hablamos de las rosquillas somoteñas se asocia propiamente a somoto, sin embargo, desde pueblo nuevo hasta, pasando por matapalos hasta Somoto y Ocotal, hacen rosquillas en cada esquina, y lo mas curioso es que cada localidad, tiene un sabor particular de rosquilla, unos con mas cuajada, otros con mas horneado, pero todas deliciosas.

    De pasada, el comentario “Fernando Lugo y el Padre Alberto Cutie, aunque estos últimos prefieren los polvorones” es de lo mas bandido. Me hizo reir con su nota extra.

    Saludos

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  4. Muy bueno su post! Creo que el jugar con las palabras y la mente de los que nos leen es tambien una “cosa nostra!” Intencion o no, lo de los polvorones quedo como anillo al dedo.

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  5. A.L. Matus

    Me gustó mucho su artículo, por demás apetitoso. Yo prefiero las rosquillas de Ciudad Darío sin quitarle mérito a las otras y si de cosa de horno se trata, creo que no hay como las de León. Muy buena puntada la de Lugo y Cutié, más bien muy buena puntada la suya sobre los gustos de estos ex curas.

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  6. Oswaldo Ortega

    Cuando se habla de polvorones los nicaraguenses pensamos en esas super-galletas de trigo que ocupan la parte el centro de las urnas de nuestras pulperías a diferencia de la minúscula galleta blanca confeccionada con leche en polvo de los españoles (quizás de ahi proviene el nombre) que con ciertas variantes y bajo el mismo término se estila en Filipinas, Mexico y Puerto Rico. Por tanto nuestro producto nacional es único,original y exquisitamente inimitable y no se relaciona en forma alguna con debilidades clericales dicho así evitando emplear el connotado neologismo del maestro del acordeón Lizandro Meza

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  7. Julio

    Orlando: Muchas felicidades, excelente y no tengo otro calificativo. Creo que las monjitas aportaron mucho en la elaboración de productos a base de elote y maíz como sustitutos del trigo,en particular tenía entendido que el bollo de elote o perrerreque es autoría de alguna de ellas. Sra Elsa claro que los mencionados sacerdotes siguen gozando de su condición lo que les permite tambien o más bien no les impide gozar de un buen polvorón.

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  8. cecilia violeta

    Licenciado: Felicidades, que bello post. No son los símbolos patrios los que nos identifican, son los poetas como usted que nos hacen volver a recorrer lo caminado. El juego de palabras del polvorón es una nota suprema, habría que aclararle a Elsa que es una peculiaridad de los Ortega ( de los buenos) el humor fino. No se han dicho “cosas” de los aludidos, pesan acusaciones sobre ellos, acusaciones muy serias. Yo pago las indulgencias.
    Un saludo desde la posición 74 -58 -106 -2

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  9. Sonia

    Que super esta este articulo. Me encanto !! En unos minutos recorri tantos lugares de mi bello pais. Gracias.

    Yo ando buscando la receta para hacer cosa de horno y perrerreque. Sera que su hno pudiera ayudarme.
    Agradecida de antemano.
    Sonia

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  10. adriana

    No cabe duda querido amigo q renombras un gran manjar, de placeres bien requeridos q son de mi tierra natal. Felicito tu trabajo arduo y admiro tu decision de dar a conocer al mundo los manjares de mi nacion. Me produce tanta tristesa el leerlo desde aqui, pero al mismo tiempo un orgullo el recordar mi pais, Sigue dando al mundo a conocer, ya q es la tierra q me vio nacer. Buen díá querido amigo.

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  11. Hola estaría bien que pongan las recetas para todos aquellos que vivimos fuera del país y están amos todos esos dulces y platos.

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