El pan nuestro de cada día

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Dicen que somos hijos del maíz.  La relación de nuestros antepasados con esta gramínea era tan estrecha que muchas culturas prehispánicas hablaban de que los hombres fueron formados por los dioses con la masa del maíz y todavía para muchos pueblos indígenas el maíz sigue siendo sagrado.

Sin embargo, el mestizaje que trajo consigo el descubrimiento y conquista de América de parte de los españoles, vino a marcar una profunda huella no sólo en lo biológico, sino en lo cultural y no exclusivamente en el idioma, sino en otras manifestaciones tan cotidianas como la gastronomía.

La religión de los conquistadores fue impuesta a los indígenas a través de métodos por demás persuasivos, por lo tanto los hijos de maíz dieron cabida en sus vidas al pan celestial.  De tal forma que si tuvieron acceso a ese divino alimento, también aspiraron al tomar el pan no ácimo, que constituía un elemento indispensable en la alimentación de los conquistadores.

Después de un período en donde los indígenas y mestizos no tenían acceso al pan blanco, sino al de fibra, llegó el momento en que la producción de este producto estuvo al acceso de todos quienes tuvieran los recursos para comprarlo.  Fue de esta manera que la gastronomía mestiza contiene importantes elementos con base en el maíz, sin embargo, el pan adquirió una relevancia importante.

En Nicaragua fue a inicios del siglo XX con el desarrollo y fortalecimiento de los sectores urbanos que el pan vino a formar una parte importante de la dieta del pueblo.  En Managua especialmente, empieza en esos años el surgimiento y fortalecimiento de las panaderías, en su mayoría de carácter artesanal.  Estas panaderías producían por la mañana pan blanco simple o como se conoce en Nicaragua, pan francés y algunos por la tarde producían pan dulce, también conocido como repostería.

El pan francés tradicional que se consume por la mañana es el conocido como “pan de piso” que son ristras de pequeños panes en forma de dedos y que se venden generalmente por ristra de cinco, diez o quince unidades.  También está el “bollo” que es un pan individual y que reviste diversas formas tan caprichosas como son los dos dedos entrelazados, la clásica forma de hoja, cuadrado, redondo chato o redondo esférico.  También está la barra en sus diferentes variedades, la más usual es la cuadrada que se conoce como “pan de molde”, pero también existe la barra con la superficie curva, la barra pequeña individual y la famosa baguette francesa.

Este pan francés acompaña al desayuno que consiste básicamente en café o café con leche y el pan con mantequilla o margarina y/o mermelada.  La gran fusión de la cocina mestiza se logró al acompañar casi siempre al prehispánico nacatamal con pan francés, salvo algunos herejes que lo acompañan con guineo.

El pan dulce o repostería se fabricaba en menor medida que el pan francés y generalmente se tomaba como un refrigerio por la tarde o en algunos casos para acompañar la cena.  En algún momento allá por los años cincuentas y sesentas, el capitalino autóctono se distinguía por limitar su cena a una repostería acompañada de una Pepsi Cola. Este pan tiene una gran variedad dependiendo de la región del país, sin embargo resaltan los picos, que en algunas regiones se conocen como pupusas, el bonete, la quesadilla, la torta, empanadas dulces, gorros de obispo, costillas, relámpagos, gaznates, pudines.  Las más populares y baratas eran las biscotelas y las roscas bañadas, las primeras con un baño de azúcar blanco y las segundas de un color estrambótico que le tiraba a maravilla.

Indudablemente las primeras panaderías fueron propiedad de europeos que trajeron las recetas básicas y que de ahí se fueron trasmitiendo a la naciente industria panificadora.  Se recuerda en la vieja Managua una panadería propiedad de una familia alemana de apellido Andler que estaba ubicada en las inmediaciones de El Caimito, cerca de donde también estuvo la famosa panadería de origen italiano Cagnoni.

En la vieja Managua, las panaderías ocuparon un lugar especial en la vida cotidiana de los capitalinos.  Por los años cuarenta y cincuenta, la panadería que tenía el renombre de la mejor calidad de pan, tanto francés como de repostería, incluyendo “cosa de horno” era la de la Sra. Tula García, en las inmediaciones del Templo Bautista, contiguo a la Unión Radio,  quien alquilaba la mitad de la casa de doña Tula.  Luego por el barrio Santo Domingo estaban La Espiga de Oro y El Colmado que era de la familia Guandique, famoso por su pan francés y en especial por el pan de “molde”.  También fueron de renombre la Flor Blanca, la Panadería Jiménez, El Corazón de Oro y la Panadería Romero.

La repostería más preciada en la vieja Managua fue sin duda la de El Patio, situado en el propio corazón de Managua, muy cerca de los mercados.  De gratos recuerdos eran los famosos “relámpagos” “gaznates” y “milhojas”.

Alrededor de la Calle Colón se formó un enorme enclave de panaderías que ofrecían una amplia gama de diferentes tipos de pan.  Estaba el pan de Leytón, la famosa Pee Wee, ambos ofrecían una barra o pan de molde de buena consistencia.  Un poco hacia el cine Alameda estaba un local sin nombre que vendía pan francés y unas empanadas de queso gigantes que parecían infladas artificialmente.  Muy cerca en la 27 de mayo estaba la Panadería Alemana, famosa por sus panes negros y bollos de diferentes tipos, así como un extenso surtido de repostería; ya en los setentas, cerca de la Casa del Obrero, siempre en la 27 de mayo, estaba la panadería La Castellana de la familia Arcas de origen español, que ofrecía baguettes y demás pan francés.  En la calle 11 de julio estaba la renombrada Panadería Tica que producía el famoso “pan de piso” que vendía por grandes ristras en diferentes puntos de Managua.  Hacia el Estadio Nacional, un tanto al lago estaba la Panadería La Epoca que hacía un pan original, que nadie en la ciudad producía, como era el afamado Mangiarote y las populares Cachalpas.    Frente al Cine Boer en el Restaurante El Centroamericano de Santiago Lee Wong, se vendía una barra de pan deliciosa, que era la que también acompañaba al Chop Suey y que según el propietario eran Balas le los valas, es decir barras de dos córdobas.

En la calle Momotombo era afamado el pan que producía la familia Leiva, que vendían además del “pan de piso”, “sarambollos” y unos picos que prácticamente volaban por las tardes.  En el barrio San Antonio la mejor panadería era la Rosa Blanca, propiedad de doña Rosa Murillo, pariente de la que fuera esposa de Rubén Darío y a donde algunas prominentes figuras de la actual política llegaban a fiar el pan de piso.  Hacia el oeste estaba la panadería San Sebastián que surtía de pan a todo ese barrio y que vendían unas pequeñas barras de pan francés con una masa especial y también horneaban un pan tipo baguette exclusivamente para los curas del Colegio Calasanz y en repostería, tenían una variedad de panes que no se miraban en ninguna otra panadería.  En las inmediaciones de la Chalupa de El Triunfo, estaba la panadería La Milagrosa, de la familia Flores que preparaban el pan que servían en el Casino Militar, se expendía en un estrecho garaje y vendían pan de molde, pan de piso grande y en repostería tenían unos “encanelados” que nadie pudo copiar.

En la Calle Candelaria, cerca de donde estuvo la Radio Corporación estaba la Holland Dutch, que ofrecía un buen pan francés, sin embargo, sus especialidades eran los queques, los cuales vendían a precios accesibles, como era el caso de un pequeño queque de chocolate con una cereza en el centro que se vendía a diez córdobas, es decir, 1.50 dólares.

El auténtico pan francés lo vendía en la década de los setenta, La Francesa propiedad de un parisino medio cascarrabias, pues casi exigía que se pidiera el pan por su nombre en francés.  Cuando le pedían “orejas” el se encendía y repetía “palmier”.  Cuando llegaba con mis hermanos, con el afán de molestarlo le pedíamos dos “barrés” y cinco “orejés”.

De esta forma, cada ciudad de Nicaragua tenía sus panaderías y sus particularidades en los productos que ofrecían, como era el caso de don Salomón González en San Marcos con sus bollos de diverso tamaño, sus barras de a peso y sus empanadas sopladas de queso, en Jinotepe era famoso el pan de Arana, las empanaditas no sopladas de queso y las “maletas” de la panadería San Antonio y el archi conocido Pan P2 cuyo sabor no tenía que ver nada con su flatulento nombre.  En Masatepe era muy apreciado el pan de anís de Don Felipe Mercado y en Nandasmo el pan blanco horneado en hojas de plátano.  Muchos recordarán el pan con mantequilla que vendían en El Crucero en el empalme a San Rafael del Sur.

Luego llegó el pan Bimbo, que a punta de químicos lograba una barra de extrema suavidad y que duraba mucho más que el resto del pan que se ofrecía en el mercado y empezó a desplazar a muchas panaderías.  Otras sucumbieron ante el terremoto de 1972 y otra buena cantidad en los fabulosos ochenta.

En la actualidad el consumo de pan en Nicaragua se ha incrementado notablemente, tanto por el crecimiento poblacional como por constituir un bien de primera necesidad.  Muchas exquisiteces y producciones originales de la vieja Managua desaparecieron, sin embargo el tradicional “pan de piso” mantiene una gran demanda, la barra o pan de molde también en sus diferentes modalidades, desde el tipo casero hasta la barra industrializada.   También se han introducido nuevas presentaciones como son el bolillo y la telera mexicanos, panes árabes, italianos y se ha ampliado la oferta de panes integrales.  En la repostería también se ha mantenido la oferta de los productos tradicionales.

El problema serio es que algunas industrias, abusan de los químicos en la elaboración del pan, especialmente de los bromatos que en cantidades mínimas mejoran la calidad de la masa, pero al tener riesgos cancerígenos han sido prohibidos por los códigos alimentarios de muchos países.  Así que si se observa un pan demasiado esponjoso, casi volátil o bien si después de comerlo siente una acidez galopante, es seguro que el pan que ingirió contenía una buena dosis de químicos.

Sin embargo, con una dosis de paciencia y paladar, se puede identificar a las panaderías que todavía ofrecen el pan amasado y horneado como en los viejos tiempos, en donde además del sudor de la frente se come el pan con el sudor de los panaderos, pero sin bromato de ninguna especie.

Deseo hacer un reconocimiento y un sincero agradecimiento a mi hermano Eduardo que me ayudó con detalles que guarda en su privilegiada memoria sobre el pan de abajo, es decir, del sector occidental de Managua.

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6 comentarios

Archivado bajo cultura, Nicaragüense

6 Respuestas a “El pan nuestro de cada día

  1. Oswaldo Ortega

    Exquisitos recuerdos!! En Managua siempre existieron panaderías de altura como La Alemana y una que existió en el Centro Comercial El Punto donde elaboraban un croissant digno de saborear y reverenciar. El exito del Bimbo (creo que era propiedad de Noel Pallais ) es que entró al país con un aparato propagandistico descomunal propio de toda gran empresa pero cuando hablamos de calidad y sabor apostaría más por un bollo de los que se venden de puerta en puerta.

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  2. .
    Según tengo entendido, actualmente la panadería Bimbo está en Costa Rica, así que imaginate la cantidad de químicos que usan para que dure en ‘buenas condiciones’ -y no sé si lo trasladan a otros países de América Central.

    Tus recuerdos son historia para mí, no conocí las panaderías de antes del terremoto.

    En una oportunidad leí que los españoles no habían permitido que en Nicaragua, siendo que por la región de Jinotega había condiciones para el cultivo del trigo, no habían permitido que los criollos -y mucho menos los mestizos y los indígenas- cultivaran esa gramínea ( de igual manera que actuaron con el añil). Después, aprendí que dicha gramínea necesita por lo menos trece horas continuas de sol cada día, lo que explica que en el trópico no se pueda cultivar.

    Salud♥s

    .

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  3. Perdón, en el comentario me refería si además de a Nicaragua, el pan Bimbo es enviado a otros países.

    Salud♥s

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  4. Jaime

    Muy buen reportaje. Hubiera sido ideal que reseñara otras panaderías que se han ganado el reconocimiento a nivel nacional como el caso de El León Dorado de la ciudad metropolitana, en donde preparan un delicioso pan y en especial los rines que tienen fama hasta fuera del país. También se quedó un poco afuera de la historia, las tortas que fueron famosas y que hacían en Granada unos negritos que las salían a vender en todo el centro del país.

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  5. M J Arguello

    Creo que eso de comerse un pan dulce o pan simple con una gaceosa en las tardes fue y sigue siendo una costumbre de los Managuas. No se si es predominio solo de los Managuas, pero he vivido en en otras ciudades de Nicaragua y no me recuerdo haber visto que sobresaliera esta costumbre. Me recuerdo que por los anos 60’s cuando mi hermano y yo visitabamos a nuestra abuela que tenia una pulperia en el barrio de el Calvario, siempre al atardecer nos daba un pico o una torta con una chocolita o leche con vainilla marca el hogar. Ya despues cuando mi familia se traslado a Managua despues de el terremoto, tome la costumbre de esperar al atardecer al panadero y comprarle el pan de dedos o los famosos picos con quezo. Ya Con mis .50 centavos de pan y una milca roja bien helada, me preparaba para hacerle frente al atardecer abrazador de Managua.

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  6. Oscar Martinez A.

    Una delicia es el ¨Pan de coco¨ Cuando estuve trabajando en la ciudad de Bluefields, traia en mi maleta este pan que elaboran por esos lados. Y no solamente yo, pues todos los Managuas, que por diferenetes circunstancias estabamos trabajando en esa ciudad, traiamos ese delicioso pan, que desde lejos se siente su exquisito aroma. Lo mismo que el ¨patty¨ . Este ultimo lleva ¨chile cabro¨ o chile habanero. Wow! Delicioso!

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