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La comida del indio viejo

 

En medio de la espesura de un bosque tropical hay un claro en donde poco a poco se van filtrando los rayos del sol en el amanecer y dejan adivinar un caserío compuesto por chozas de caña y techo de palma.  Un nutrido grupo de hombres, después de encender el fuego para la comunidad, se adentra en el bosque para terminar de desramar un enorme árbol.  Mientras tanto, cerca del centro del caserío, en donde se ha improvisado una cocina, empiezan a reunirse las mujeres para organizar la comida para todo el poblado.  Unas cuantas empiezan a preparar la masa de maíz, otras se encargan de destazar dos venados y cinco guardatinajas que los cazadores habían llevado por la noche y otras  en piedras de moler preparan una pasta con las semillas de achiote.    Cerca de ahí, cuatro hombres cavaban un hoyo más profundo que ancho y otros cuatro trabajan afanosamente armando un armatoste de madera en forma de bastidor cuadrado.  Todo el poblado parece estar involucrado en los preparativos de lo que parece una festividad importante.

Ya muy entrada la mañana, todos los que estaban en el poblado, de pronto detienen sus quehaceres para observar cómo los hombres que habían salido para el bosque, regresan con un enorme tronco de árbol sobre sus hombros.  Una escena impresionante que hubiera dejado helado al gran Caupolicán.   El cortejo continúa  hasta el centro del caserío en donde el otro grupo había finalizado el hueco y con un esfuerzo sorprendente, lo yerguen y lo incrustaron muy bien en la tierra, cerciorándose de que ha quedado firme.  Posteriormente, tres fornidos hombres suben el bastidor que habían construido y muy cerca de la punta, lo instalan ayudándose con un unas sogas, amarrando otras cuatro en los respectivos costados del bastidor.

De pronto todos los pobladores del caserío se han acercado alrededor del tronco y entonces un hombre vestido con un atuendo que lo distingue de los demás, empieza a exclamar hacia el cielo y después de una pausa, el resto, en coro continúa las exclamaciones, siempre dirigiendo sus miradas hacia lo alto.  Luego, inicia el sonido de un tambor y un flautín que interpretan una melodía sincopada y bajo ese compás, detrás de una choza salen cinco hombres, todos vestidos con una colorida indumentaria y siguiendo el ritmo, se dirigen hacia donde está el tronco de árbol.  Una vez que llegan, comienzan a subir con destreza hasta alcanzar la punta, propiamente donde se encuentra el bastidor.  Una vez ahí, empiezan a sujetarse con unas sogas y al final de su ejercicio, cuatro de ellos, se lanzan fuera del bastidor y mientras el que se quedó sentado en el mismo, empieza a hacer girar el mecanismo, mientras los cuatro valientes, con la cabeza hacia abajo, comienzan a bajar a medida que el bastidor gira.  Abajo, el tambor y el flautín llevan el ritmo del vuelo de aquellos cuatro hombres.  Cuando alcanzan el punto más bajo al que pueden llegar, el hombre que permanece arriba realiza una maniobra que hace girar el artefacto en sentido contrario y entonces los cuatro voladores, suben de nuevo, hasta alcanzar de nuevo el bastidor.   En ese momento, la muchedumbre grita de júbilo y mientras el grupo desciende por el tronco, comienzan a cantar en dos grupos, uno que le contesta a otro.  Al finalizar el hombre que haces las veces de sacerdote, vuelve a repetir sus exclamaciones y cuando finaliza, todos los hombres pasan a ocupar un determinado lugar alrededor del mástil.  Entre la muchedumbre aparece un hombre que notablemente se distingue del resto por su edad.  Su cabello no muestra tantas canas, sin embargo, su rostro, curtido por el sol muestra una infinidad de arrugas.  Es el más viejo del poblado y se nota que el resto le profesa una enorme veneración y al llegar en donde está el sacerdote, este le acompaña respetuosamente hasta un tronco de árbol que está ubicado cerca del mástil, y le ayuda a sentarse.

Para ese momento, las mujeres proceden a la etapa final de la preparación del banquete de la festividad de la fertilidad que celebran ese día.  En el fuego, han colocado un enorme perol de barro en donde han vertido un caldo en donde previamente han cocido la carne de venado y las guardatinajas y le agregan una gran variedad de hierbas, chiltomas, chiles y poco a poco van poniendo los pedazos de carne de venado y guardatinaja.  Posteriormente, bajan la intensidad del fuego y le agregan la masa de maíz y pacientemente continúan batiendo la mezcla y al final, le ponen el achiote en profusión, adquiriendo la mezcla un color rojizo tenue.  Cuando la comida está lista, una mujer toma un cuenco de barro y sirve del perol una generosa dotación del platillo preparado y se dirige hacia donde está el anciano y con una reverencia se lo entrega.  El viejo toma una especie de cuchara labrada en madera y se lleva un poco de aquel guiso a la boca.  Al saborearlo, entorna los ojos y lanza una exclamación de agrado.  La muchedumbre grita y comienza la distribución de la comida, la cual se realiza por niveles, como ha sido todo desde el comienzo de los tiempos.  Las jerarquías van empezando a saborear aquel manjar, luego el resto de los hombres y finalmente las mujeres, quienes no obstante, ya lo habían probado ampliamente en su preparación para darle el punto exacto.

Solo hasta que hubo finalizado la comida, se sirve la bebida.  De la misma forma, una doncella lleva al anciano chicha de maíz, que para esta ocasión, llevaba un fermento mayor que el que se utilizaba usualmente.  El anciano se lleva a sus labios la jícara con la bebida y sonríe.  A partir de ese momento el resto de la población comienza a disfrutar del fermento y cuando el anciano solicita que lo ayuden a llegar hasta su choza, el poblado entero se abandona a una orgía, bien organizada por cierto, pues al final, cuando todos acurrucan en los brazos de Morfeo (o su equivalente) lo hacen satisfechos, mientras los dioses en algún lugar allá arriba o abajo, según sea el caso, se muestran complacidos y les otorgan un pase a la fertilidad, tanto en sus vidas como en sus cultivos.

Donde están los dioses, el tiempo es una dimensión que va más allá del relojito de arena que aparece en nuestras pantallas. Desde arriba, atravesando nubes y más nubes, se llega a un claro, que bien podría ser el mismo de la primera historia, eso sí, en otro momento, siglos tal vez más tarde en donde ahora se observa un caserío, en su mayoría compuesto de casas de adobe y otras cuantas de madera, casi todas de reciente factura.  Desde temprano el poblado se mira en ebullición pues ese día tendrán una celebración especial.  Un poco antes del amanecer, un par de cohetes anuncia la llegada de un nuevo día y una banda musical interpreta una marcha que obliga al pueblo a levantarse y seguirla por todo el paraje.  A partir de entonces, el pueblo permanece en alerta, pues cerca de las nueve de la mañana, aparece desde una vereda que sale del bosque, la figura de un hombre que viste una sotana y monta un caballo que se asusta al escuchar los cohetes que anuncian su llegada.  Una comitiva recibe al sacerdote, quien se dirige a un sencillo templo, recién construido, que en esa ocasión inaugurará y dedicará a un distinguido miembro del santoral católico.  Es el sabroso tiempo de inaugurar, de nombrar, de iniciar ritos, costumbres y tradiciones que permanecerán por mucho tiempo.  A las diez de la mañana, el sacerdote con la ayuda de tres cohetes, a falta de campanas, anuncia el inicio de la misa.  El pueblo entero está presente en el templo y como siguiendo un impulso inconsciente, las mujeres se ubican al frente y los hombres al fondo.  A medida que transcurre el oficio,  los rostros de los asistentes muestra un singular tedio, pues el sacerdote después de mascullar en latín por un rato, se sube en un banquito, a manera de púlpito y les dirige un sermón en español en donde después de felicitarlos por su decisión de ofrecer el pueblo y su iglesia a determinado santo, les recuerda de los horrores del infierno a todos aquellos que pequen con pensamiento, palabra, obra u omisión, así como el enfado de Dios por un lado y de su infinita misericordia por el otro.  Al final del oficio, el sacerdote rocía con agua bendita a una estatua de madera del santo, encontrada según algunos en un arrollo y según otros en un acantilado y que se ha convertido ahora en patrono del lugar.  Continua el cura rociando al recinto entero y  luego a la muchedumbre, quien se mueve al compás del brazo del religioso a fin de recibir alguna gota del milagroso líquido.   Seguidamente, la estatua del santo patrono del poblado que ahora también llevará su nombre, es cargada por algunos fieles, mientras de pronto, como por arte de magia, una nube de incienso inunda el recinto, mientras un tambor y un flautín, con un ritmo sincopado, marcan la salida del santo hacia las irregulares calles del poblado.  Ya afuera, con una profusión de pólvora, entra la banda musical que interpreta una marcha mientras la procesión se apresta a recorrer las dos principales calles.

En una casa cercana al templo, se ha instalado una enramada, que marca el lugar en donde vive quien ha sido designado como mayordomo de la fiesta.  Es un agricultor con ciertos recursos, que ha recibido en días anteriores la cooperación de otros ciudadanos pudientes y que permite que en conjunto se junten tres cerdos, y varias gallinas.  En el patio de la casa, se ha improvisado un enorme fogón en donde se preparará la comida que se servirá a todo el pueblo en esa festividad.  Se ha decidido sacrificar los tres cerdos para preparar un guiso especial, dejando las gallinas para la octava.  Se ha procedido a cocer la carne y posteriormente, en un enorme perol, se ha puesto a freír en manteca de los cerdos sacrificados, cebolla, chiltoma, ajo, tomate, chile, agregando masa de tortilla, así como la carne cocida en trozos pequeños y poco a poco se agrega el caldo que resultó al cocer la carne, luego se le va agregando achiote, naranja agria y sal.  Aparte, se había puesto a cocer una enorme dotación de guineos cuadrados para acompañar aquel guiso.

Al finalizar la procesión, colocan la estatua del patrono en su lugar en el templo y todo el mundo se dirige a la casa del mayordomo en donde la comida ya es encuentra lista.  En el enorme patio se han dispuesto sillas de tijera, taburetes y bancas de diferentes tamaño para albergar a todo el pueblo.  En esta ocasión, el primer plato es servido al sacerdote, quien antes de probarlo dice una oración y lanza a la concurrencia una bendición.  El religioso prueba el platillo y exclama: -Ah, boccato di cardinale y felicita a las señoras que estuvieron a cargo de su preparación, mientras hace malabares con el guineo.  Luego continúa la repartición de comida, como siempre, siguiendo los debidos niveles, primero las autoridades locales, amigos y parientes del mayordomo y luego el resto del mundo.  En paralelo se distribuye chicha de maíz y para los elegidos, guarón.  Cuando el sol amenaza con ocultarse, el señor cura emprende su viaje de regreso y la población se entrega al baile y más noche, al calor de los excesos de la chicha o del guarón, se cometen ciertos excesos, eso sí, con la mayor discreción posible.

De manera similar, este mismo platillo se fue instituyendo como la comida oficial comunitaria de las fiestas patronales de muchos lugares en Nicaragua.  Es obvio que en el transcurso del tiempo ha sufrido algunos cambios, sin embargo, el espíritu original se mantiene desde tiempos ancestrales y sus ingredientes básicos continúan siendo los mismos.  La fusión con la comida española fue mínima y podría resaltar la técnica de freír, el tipo de carne y la adición de algunos elementos como la cebolla, el ajo y la naranja agria.  Por otra parte, el nombre ha sufrido algunas variantes.

En un interesante artículo aparecido en el Nuevo Diario, el poeta Fernando Silva afirma que el nombre correcto de este platillo sería “el guiso de la comida del viejo”, derivado del nombre náhuatl, paloanitli güegüe.  Otro dato interesante aportado por este artículo es respecto a las propiedades preservativas del achiote, lo que otorga al platillo una durabilidad que lo hacía ideal para aliñarle comida a los viajeros o personas que permanecían en el campo mucho tiempo, pues el alimento no sufría ningún proceso de descomposición.

En muchas regiones del centro del Pacífico el nombre más usual del platillo es Indio Viejo, sin embargo, existen dos variantes en cuanto a su preparación, pues algunos mantienen la receta tradicional de prepararlo con masa de maíz y otros lo preparan a partir de tortillas, preferiblemente viejas, las cuales se muelen junto con un poco del caldo en donde se cuece la carne.  No obstante, esta última receta es más utilizada cuando se prepara como platillo de diario en las casas particulares y cuando se trata de comida comunitaria ya sea en fiestas patronales o en otras ocasiones especiales, se hace utilizando masa de maíz. Lo más usual es utilizar carne de res, aunque muchas veces es sustituida por carne de cerdo.

En Masaya, al igual que todas las regiones circunvecinas que tienen su origen en este enclave, como Masatepe, Niquinohomo y San Marcos, el platillo se llama Masa de Cazuela y se es típico en la celebración de las fiestas patronales.  Generalmente se acompaña con guineo cuadrado (de chancho).  La carne que se utiliza en su preparación varía, pues depende de los regalos o presentes que ofrezcan los ciudadanos al patrono del lugar a través del mayordomo, llegando a prepararse en algunos casos con una mezcla de todos los animales recibidos.

El caso de Diriamba es aparte.  Aunque la receta del platillo no varía sustancialmente respecto a la original, la carne debe ser de res y obligadamente picada.  El nombre que ahí toma, fue bautizado por españoles quienes recordando algún platillo de su patria le pusieron Picadillo.

En algunas localidades de la región centro norte, el platillo toma el nombre de Marol y en algunas celebraciones lo sirven como decían las viejas de mi pueblo “albarda sobre aparejo” pues lo ponen encima de una tortilla.

Mi abuela era originaria de Masaya y además con una enorme experiencia en cuestiones gastronómicas y en su casa se preparaba Indio Viejo a partir de tortillas viejas y carne de res.  Lo servía con plátano verde cocido y era un plato de la preferencia de mi abuelo, quien era autóctono managua.

En mi casa, Matilde quien es la asistente culinaria y originaria del departamento de Matagalpa prepara Indio Viejo a partir de masa para tortillas y con el propósito de adecuarse a la dieta con restricciones de carnes rojas, lo hace con pollo.  Como la asistencia a la mesa está en función de los horarios disímiles que imperan, a mi me corresponde entrar en la primera tanda, así que un tanto a la usanza de los antepasados, me sirven de primero como el hombre más viejo de la casa.  Tal vez caiga dentro del terreno de la herejía, pero yo lo prefiero con plátano maduro cocido.  Me causa una grata impresión ver como mis pequeñas nietas se entusiasman con ese platillo y hasta piden un ancore.

Para finalizar, traigo acá de nuevo las palabras del sociólogo colombiano Ramiro Delgado Salazar: En cada bocado de comida vivimos a diario nuestra doble condición de seres culturales y biológicos.  “Cada sociedad ha codificado el mundo de los sentidos desde su propia mirada y su propia racionalidad y en el comer están presentes las particularidades de un grupo humano”.

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Como sardinas en lata

No siempre a la sardina se la come el tiburón.  Es más, alguna de ellas se preguntará cómo pudo suceder que de repente, nadando en un cardumen mar adentro en el Golfo de Vizcaya, en el mar Cantábrico, España, cayera en las redes de un barco cerquero y terminara congelada, luego escabechada y posteriormente enlatada, para que tiempo después se la comiera un borracho en el las costas de La Boquita en el Pacífico nicaragüense.  A pesar de que lo anterior, podría servir de marco para adentrarme en un concienzudo estudio del karma, más bien trataré de analizar el significado de las sardinas en lata en la vida de los nicaragüenses.

Fue a inicios del siglo XX cuando después de la fiebre del oro en el oeste norteamericano, surgió, aunque en menor medida, la fiebre por el procesamiento de salmón, sardinas y otras especies marinas en la localidad de Monterey, un poco al sur de San Francisco en California.  El gran novelista norteamericano John Steinbeck inmortalizó esta fiebre en una novela llamada Cannery Row (La calle de la sardina).   Una de las empresas que surgió en este lugar fue la llamadaLa Sirena (en español) y que mediante la labor de un agente vendedor muy eficiente, empezó a exportar parte de su producción a Centroamérica en 1918.

El éxito que tuvo la introducción de las sardinas enlatadas en Nicaragua se debió en primera instancia a la cuaresma y en particular a la Semana Santa, en donde las costumbres impuestas al pueblo prohibían encender fuego para cocinar durante toda la semana mayor, además de la llamada “vigilia” consistente en no comer carne en ese período, a excepción del pescado.   La innovación de contar con un pescado, a pesar de su minúsculo tamaño, en comparación con las especies a las cuales estaban acostumbrados nuestros antepasados, estuviera listo para su consumo sin mediar ningún proceso de cocción, era algo práctico.  Otro punto más a favor de este producto era el precio, el cual estaba al alcance de la mayoría de la población pues una lata de 425 gramos, es decir casi una libra, costaba menos de 50 centavos dólar.

Muy pronto la población nicaragüense logró familiarizarse con el sabor de las sardinas enlatadas, especialmente porque La Sirena venía en dos presentaciones, una que mantenía las sardinas en aceite de oliva y la otra en una salsa entomatada que traía una especialidad llamada Pica Pica que tenía un toque picante.  Así que había para todos los gustos.  La batalla que se libraba era la apertura de la lata, pues la misma venía herméticamente sellada con soldadura y traía una pestaña en la cual se colocaba una llave con una ranura en donde entraba la pestaña y empezaba a enrollarse la tapa al darle vuelta a la llave.  Sin embargo, muchas veces esto se convertía en una misión imposible, ya fuera porque se rompía la llave o porque no quería seguir enrollándose la tapa, debiendo el propietario finalizar la operación con un cuchillo filoso y no pocas veces el operador salía con una lesión en los dedos ya fuera por el cuchillo o por la afilada tapa.

Cuentan que el General de Hombres Libres en medio de su creatividad dentro de la guerra de guerrillas, inventó unas bombas a las cuales agregaba pedazos de latas de sardinas a manera de shrapnel, causando tremendos daños en el ejército invasor.

No le tomó mucho tiempo a  la sardina en lata colarse en la gastronomía nicaragüense, en especial en la de cuaresma y Semana Santa, alternando con la sopa de queso o de rosquillas, los tamales pisques, los quesos y cuajadas, el arroz con gaspar, pinol de iguana, rosquillas, el curbasá, los almíbares, entre otros y que en su conjunto hacen la delicia de los paladares de tantos conciudadanos y el terror de quienes asisten a los oficios celebrados en locales cerrados, en especial a finales de la semana santa.

Con el tiempo, ingresaron al país otras marcas de sardinas, en particular una marca denominada Indio Azteca, que si mal no recuerdo se importaba de Francia.   Las presentaciones variaban y la más popular era una lata ovalada de 425 gramos a la cual se conocía en muchos ambientes como “sardina de picado”, aunque la más demandada era la de 175 gramos que venía en latas rectangulares con los bordes redondeado y que era un tanto más fácil de abrir.

Cuando se masificó el uso del abrelatas, los fabricantes de conservas de productos del mar se desentendieron del problema y diseñaron el borde de sus latas para el uso con este adminículo.  Esto vino a facilitar la apertura de las latas y a hacer del abrelatas un enser de primera necesidad en cada hogar.   Entonces apareció la lata redonda de sardinas con el peso de 175 gramos.

A finales de los años cincuenta, la casa Vigil y Caligaris que tenían unos laboratorios que vendían vinagre, vainilla y otras especias, decidieron importar sardinas del Atlántico y consiguieron que se las enlataran bajo su propia marca, habiendo escogido la marca Indio Moctezuma, para pedirle “raid” a la Indio Azteca que ya tenía un mercado cautivo en el país.  Estas sardinas eran producidas en el Cantábrico español y enlatadas especialmente para Vigil y Caligaris y consiguieron una buena aceptación de parte de los consumidores nacionales.

Para los años ochenta, en que hubo un hermanamiento con los países tras la “cortina de hierro”, llegaron a suelo nicaragüense los productos alimenticios más inverosímiles y que fueron rechazados en su mayoría por los paladares locales, sin embargo, uno que tuvo la preferencia de los consumidores nacionales fue la sardina enlatada en la extinta Unión Soviética.   Muchos conocedores de este producto, comentaban que se trataba de una sardina más exquisita que cualquier otra que hubiese llegado al país, sin embargo, todavía se mantiene el misterio respecto al origen del aceite en el cual eran escabechadas, apostando la mayoría a que no era vegetal, surgiendo entonces las más descabelladas teorías, desde algunos que aseguraban que era aceite de motores, otros que era alguna grasa animal y otros con una imaginación más fértil juraban que se trataba de un ingrediente secreto traído del Archipiélago Gulag.

En la actualidad, la sardina enlatada sigue teniendo una marcada preferencia de parte de los consumidores nacionales, aunque tiene que convivir con otros productos que debido a su calidad y precio llegan a competir muy estrechamente como es el caso del atún enlatado.  Otros con paladares más refinados e ingresos superiores, prefieren el salmón, las anchoas, los calamares y otras exquisiteces que se encuentran ocasionalmente en el mercado nacional.  La gran ventaja que tienen ahora todos estos productos es que cuentan con un sistema de sellado que permite una fácil apertura, tan sólo tirando de una argolla que traen incorporada a la tapa.

En lo referente a la sardina, este producto tiene la gran ventaja de que las investigaciones recientes han señalado la importancia de los ácidos grasos contenidos en los pescados llamados “azules”, entre los cuales se encuentra la sardina y que por lo tanto son ricos en Omega 3, tan importante para disminuir los lípidos del cuerpo humano, en especial el colesterol, bajando el riesgo de enfermedades coronarias.

La marca con mayor tradición en el país sigue siendo La Sirena, que lleva casi 100 años en el gusto de los nicaragüenses, en especial la enlatada en salsa Pica Pica.  Se encuentra en presentaciones desde 93 gramos a un precio de cerca de US$1.10, hasta la tradicional ovalada “de picado” a un precio de cerca de US$2.00.  El logo de La Sirena sigue siendo el mismo, nada más que la sirena ha sido remozada. La Indio Moctezuma de la casa, ahora, Hermoso y Vigil, se ha situado en un estrato superior, con una presentación de 120 gramos pero a un costo de US$2.85.  También se encuentran sardinas españolas de la marca Goya o Calva de 120 gramosa un precio de US$2.90.  Los productos ticos Sardimar, a pesar de ofrecer sardinas enlatadas, su incursión en el mercado nacional es preferentemente de atún enlatado en una gran variedad de presentaciones.

En esta Semana Santa, ya sea con la suave brisa de una playa nicaragüense de fondo o debajo de un palo de mango en el patio de la casa, puede usted abrir una lata de sardinas, en cualquiera de sus presentaciones, tomar una estas exquisiteces y ponerla encima de una galleta de soda, echarse un guapirulazo del licor de su preferencia y saborear una deliciosa boca.  Para potenciar el efecto, puede poner en su equipo de sonido a Carlos Argentino con la Sonora Matancera interpretando:  En el mar, la vida es más sabrosa y evocar los cantos de sirena que parecían emanar de las profundidades del Pacífico y si siente un vuelco en su corazón, no se preocupe, es el Omega 3 que está actuando.

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El vigor del vigorón

Uno de los aspectos más fascinantes de la gastronomía de cualquier lugar, es sin duda alguna el ejercicio de sumergirse en el tiempo para tratar de determinar los orígenes de algún plato, bebida o costumbre relacionada con esta importante manifestación cultural.  De esta forma, encontramos alrededor de algún representante de la gastronomía de algún país, una variedad de versiones sobre el momento, circunstancias y responsables de la creación del mismo.

Esto ocurre con el plato típico conocido como vigorón.  Este apetecible representante de la gastronomía nicaragüense consiste en una mezcla de yuca cocida, chicharrón de cerdo y una ensalada que se encarga de darle la sazón inigualable.  Es importante resaltar que el chicharrón en Nicaragua es igual que el chicharrón mexicano, consistente en la piel de cerdo frita, con la variante que el primero mantiene la carne que lleva debajo de la piel, muy diferentes los anteriores al español o algunos sudamericanos, que se preparan a base de otras partes del cerdo y que incluyen diferentes ingredientes y formas de preparación.

Sobre el origen de este plato hay una creencia muy generalizada que proviene de la ciudad de Granada y que fue inventado a inicios del siglo XX.  No obstante, investigaciones serias nos indican que su origen se remonta muchos años antes y no precisamente en la Gran Sultana.  Según Jaime Wheelock Román, en su libro La comida nicaragüense, el chicharrón con yuca es una comida que tiene sus origenes en los obrajes y laboríos de añil de Rivas, Nandaime, La Paz Centro y Nagarote, en donde se mantenían cantidades considerables de esclavos.  Aquí es importante aclarar que no se trata de un plato que aparece como una reminiscencia de la gastronomía de los países africanos de donde eran originarios los esclavos, sino como una alternativa de costo eficiencia, tal como lo expresaría algún economista, contemplada por los explotadores, dueños de esos centros de producción, que trataban de asegurar las energías de sus esclavos mediante una alimentación lo más barato posible.  En este sentido, el chicharrón constituía en aquel tiempo un subproducto casi de desecho que por lo tanto tenía un precio bastante reducido y la yuca que se plantaba en todo esa región del Pacífico, con cosechas generosas, también constituía una alternativa que con un bajo precio proporcionaba proteínas y calorías suficientes.  Así pues, por mucho tiempo, estos esclavos se acostumbraron a esta combinación, de tal manera que al momento de su liberación y desplazamiento hacia las diversas regiones del país, el chicharrón con yuca quedó como un alimento que formaba parte de su dieta regular.

A Granada, sin embargo, le cabe el honor de ser la cuna de la comercialización de este platillo, así como su nombre.  Aparentemente, la crónica más fidedigna sobre lo anterior es la que fue rescatada por el periodista granadino Augusto Cermeño en la Revista Turistas, del trabajo del Dr. Alejandro Barberena Pérez, que narra que el vigorón fue inventado por María Luisa Cisneros Lacayo, del Barrio La Islita de Granada, conocida popularmente como “La loca” y que tuvo la idea de vender en los juegos de beisbol de la Gran Sultana un plato con yuca cocida, chicharrón y ensalada picante.  Habría que anotar que de alguna manera, María Luisa conocía este plato, que hasta entonces se manejaba a nivel familiar y su gran aporte fue sacarlo a vender a la calle.  Otro gran aporte fue el nombre, que muchos coinciden que lo tomó de un tónico muy de moda en aquella época: el Tónico Vigorón, así que doña María Luisa no estaba tan loca.

Recuerdo que en la farmacia de mi abuelo, uno de los productos más llamativos, no por su fórmula, ni por su demanda, sino más bien por la figura que llevaba en sus envases, era precisamente el Tónico Vigorón.  Este producto farmacéutico era elaborado por los laboratorios Sydney Ross Company de Nueva York y su fórmula contenía lactofosfato de hierro y manganeso.  Ese laboratorio era el mismo que fabricaba las legendarias Píldoras Rosadas o Píldoras de la Vida y era un líder en las medicinas de patente.  Al inicio se ofrecía la presentación como un tónico en jarabe, sin embargo, luego se manejaba también la presentación en pastillas.  La figura que distinguía a este producto mostraba a un hombre forzudo que dominaba a un toro de lidia, de más de mil libras de peso, sometiéndolo mediante una presión descomunal en los cuernos (del toro).  Tenía como lema “Potencia en la sangre”.  Todavía se anunciaba a finales de los años cincuenta, especialmente en los partidos de beisbol que eran narrados por radio, cuando alguien realizaba una proeza exclamaba el locutor:  -Fuerte el muchachón, y su compañero completaba: -Porque toma Tónico Vigorón.  Indudablemente con la aparición de los esteroides el tónico cayó a nivel de placebo.

El vigorón pues entró a la vida pública a inicios del siglo XX y llegó para quedarse, pues desde entonces constituye uno de los exponentes más demandados de la gastronomía nicaragüense, aunque no constituye un plato, sino más bien un tentempié, antojo o refrigerio, que se come generalmente entre comidas.

Cualquiera pudiera pensar que la preparación del vigorón es de soplar y hacer botellas, pues se trata sólo de mezclar, yuca cocida, chicharrón y ensalada.  Sin embargo, la preparación de un buen vigorón es todo un arte.  Todo comienza con la selección de la yuca, pues hay que ser un conocedor de este tubérculo para saber cuál es el óptimo para el propósito, pues su presentación debe reflejar que la misma no sea vieja, ni haya sido maltratada en su manejo y para el conocedor basta una revisión de la consistencia y color del extremo para saber su calidad.  Así mismo, se requiere de cierta experiencia para calcular el tiempo de cocción de la yuca, de manera que llegue a “reventar” debidamente.  De la misma forma, el chicharrón debe ser preparado de manera que quede crujiente y que lleve una cantidad generosa de carne, en este sentido, el estilo de preparación del chicharrón granadino se presta de manera óptima para este propósito.  Otro elemento que pareciera irrelevante pero que tiene sus bemoles es la ensalada.  La misma debe llevar repollo, cebolla, tomate y en Granada principalmente se le agrega mimbro.  El mimbro o bilimbí, es una planta originaria de Indonesia, de la familia de las oxalidáceas y emparentada con el melocotón de estrella o molinillo y cuyo fruto es de sabor ácido.  Estos elementos cortados en tiras pequeñas, debe ser sazonado con vinagre de guineo, el cual debe de estar en su punto, ni muy nuevo ni muy viejo, de tal manera que el Ph del ácido acético alcance un punto determinado y para esto se necesita ser un experto para saber distinguir su calidad.  Al final se le agrega chile congo para darle picante y sal al gusto (de la vendedora).  El vigorón se sirve invariablemente en hojas de chagüite (plátano) y a pesar que a diferencia del nacatamal, no le agrega ningún sabor especial, es parte del ritual de su ingesta.

Por el celo puesto en su elaboración, el vigorón granadino ha cobrado fama de ser el mejor de Nicaragua.  Los puestos en donde se expende este platillo se han convertido en verdaderos santuarios, en donde locales y turistas tanto del país como del extranjero llegan con la ilusión de probar ese delicioso plato.  Los más conocidos son los del Parque Central de Granada o Parque Colón, en donde resalta el negocio de doña Yelba Urbina, mejor conocida como “La gata”, quien pone especial cuidado en los ingredientes que utiliza en la preparación de su vigorón.  También está el negocio que fuera una sucursal de la célebre chichería París. Como parte de su encanto, los negocios del parque, mantienen viejas mesas de madera y sillas de tijera.  No obstante, los verdaderos conocedores del buen vigorón prefieren ir al Mercado Central y probar el vigorón que en cada esquina del mismo, se ofrece como el mejor el mundo, en especial el de las Sevilla que tiene casi cincuenta años ofreciéndolo.  Para los románticos que mientras sienten que la yuca se desbarata en sus paladares prefieren admirar las olas del Lago Cocibolca, también existen expendios en la playa que ofrecen la tradicional calidad del vigorón granadino.  Este platillo debe ingerirse acompañado de un refresco natural, que puede ser chía, linaza, chicha de maíz, cacao o chingue.

Paradójicamente, la mejor yuca de Nicaragua se cultiva en Masaya, sin embargo, en la ciudad de las flores no se ha podido igualar la calidad del vigorón de Granada.  Es posible encontrar un vigorón decente en el Mercado de Artesanías, e incluso en el Mercado Municipal, sin embargo, según los conocedores, dista mucho del que se puede encontrar en Granada.

En San Marcos, hubo una época en que podía encontrarse un vigorón de primera y era elaborado por Aura Gómez, conocida popularmente como “La negra” y cuyo secreto, obviamente, era que el chicharrón lo traía directamente de Granada.

En la ciudad capital, históricamente el vigorón no ha sido jocote que le produzca dentera a los managuas, sin embargo, recientemente se ha hecho célebre el vigorón que se ofrece en uno de los costados de la Rotonda Universitaria, rumbo a La Salle, en donde desde las diez de la mañana puede observarse una considerable aglomeración, degustando un plato de ese nutritivo alimento.

Indudablemente, el vigorón se disputa el primer lugar como el plato nacional de Nicaragua, aunque en estos dorados tiempos, habría que recordar al ocurrente Manolo Cuadra, que en cierta ocasión expresó:

El plato nacional es sin duda, el plato de Baba, porque es el plato del día, el plato del año, y el plato de siempre. En economía, en política, en moral, en deporte, no hacen sino servirnos (y el pueblo lo devora con tanta falta de pudor como sobra de entusiasmo) un plato de Baba.

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El mondongo no es de Masatepe

El Mondongo Lavado

La definición más general del gusto, sin considerar si es buena o es mala, si es justa o no lo es, consiste en aquello que nos liga a una cosa por medio del sentimiento.  Montesquieu.

Podría decir, sin temor a equivocarme, que la sopa de mondongo es el exponente de la cocina nicaragüense que más controversias genera, principalmente por lo oscuro de su origen tanto gastronómico como etimológico.

Según el Diccionario de la Real Academia Española, Mondongo (De mondejo) son los intestinos y panza de las reses y especialmente los del cerdo.  El mismo DRAE se refiere a Mondejo (Quizá de bandujo) como a cierto relleno de la panza del puerco o del carnero.  Así mismo el DRAE define a Bandujo como la tripa grande de cerdo, carnero o vaca, llena de carne picada.

Algunos etimologistas señalan que la modificación fonética de mondejo a mondongo ocurrió en América por la influencia de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados traídos desde África.  No obstante, según Ricardo Soca en su libro La fascinante historia de las palabras, el vocablo Mondongo se registra en castellano por lo menos desde 1581 cuando Mateo Alemán publicó su novela Guzmán de Alfarache.  Lo anterior, viene a refutar el origen africano del término, debido a que para 1581 el tráfico de esclavos no había alcanzado su apogeo en América y era muy difícil que escritores españoles emplearan vocablos africanos en esa época.

Según Joan Corominas, el gran filólogo español, Mondongo se derivó de bandullo “vientre o conjunto de tripas de los animales” que a su vez proviene del árabe batn “intestinos” y “carne de vientre de un animal”.

De cualquier forma, en América el término Mondongo se convirtió en sinónimo de panza del ganado vacuno y como un vulgarismo denomina al estómago de los humanos.  Habría que recordar aquel chistorete de que “no es lo mismo: el mondongo de Tapachula, que: tápate chula el mondongo” muy pertinente en estos tiempos en que la moda de los talles bajos y blusas altas en las féminas, dejan al descubierto esta región anatómica, tan descuidada a veces.

En cuanto a la sopa de mondongo, a pesar de que la sopa en sí es un elemento traído por los españoles a tierras americanas, derivado de sus caldos, sopas, pucheros y demás, y que por otra parte, la utilización de la panza de vacuno forma parte de la gastronomía española, en especial los famosos “callos a la madrileña”, no obstante, este plato no es precisamente una sopa o caldo y sus ingredientes varían significativamente de los que lleva la sopa de mondongo.  Al respecto, tampoco los españoles tienen claridad sobre el origen de este plato.

A lo largo de toda América Latina, desde México hasta Argentina, el mondongo constituye un plato muy apetecido, con sus distintas variedades en cuanto a los ingredientes de acompañamiento, el sazón que le otorgan diversas especias,  así como los colores y sabores particulares.  En México se le conoce como menudo o pancita y es la receta más socorrida para curar cualquier goma, cruda o resaca, por lo tanto es típico del desayuno o almuerzo.  En Centroamérica, en especial Honduras, Nicaragua y Costa Rica, es una sopa para la cual manejan casi la misma receta.  En Panamá se estila el Mondongo a la Culona, sin embargo no me atreví a preguntar por el otro ingrediente.  En Sudamérica existe una variedad de recetas que van desde el venezolano que lleva además bolitas de harina de maíz, el colombiano al que le agregan además ñame y arvejas (no confundir con La Opera del Mondongo de Peñaranda), el peruano que lleva además del mondongo carne de cerdo y el rioplatense que se extiende desde Argentina, Uruguay, Paraguay al sur de Brasil, en donde constituye un guiso con el cuajar de la vaca y a veces con el librillo a los que se le agrega arroz, papas y tomate y en algunos casos también se le añade zapallos, frijoles, garbanzos y arvejas.    En un inicio era el alimento de las poblaciones descendientes de africanos, hasta que ascendió a los estratos sociales más altos.

En Nicaragua es un plato cuyo consumo se encuentra extendido por la región Pacífico y Central del país.  La receta más común contempla como elementos básicos el mondongo y las patas de res, las cuales deben de limpiarse cuidadosamente, de tal manera que este proceso puede llevar hasta un día completo previo a su cocción, pues en algunos casos se nesquiza con ceniza o bien se limpia a punta de repetidos lavados y luego un baño de naranjas, limones y sal en el cual se deja varias horas.  Se emplea también la cebolla, tomate, chiltoma y el culantro para el sabor y el achiote que le imprime el color rojo característico de esta sopa. Las verduras pueden variar según la región y el gusto de cada quien y comprenden, papas, yuca, ayote, quequisque, repollo, chayote, chilote. El sabor se termina de poner a punto con naranjas agrias y la consistencia, que debe ser lo más espesa posible, se logra con harina de trigo, aunque en los viejos tiempos se utilizaba harina o payana de maíz. En algunos casos se le agrega un poco azúcar para rematar el sabor.  El acompañamiento también varía de acuerdo a la región y puede ser una tortilla tostada, un aguacate, queso o cuajada y un chilero criollo.  Al ser una sopa demasiado consistente, los estudiosos de la gastronomía vernácula recomiendan un par de fajazos previos a la ingesta del plato.  En un inicio dichos tragos consistían en guaro lija, luego en su apogeo se introdujo el trago de Santa Cecilia o Cañita, quienes dieron paso luego al ron blanco en cualquiera de sus variedades y calidades.  Pretexto o no, es más fácil sobrellevar la digestión de una sopa de mondongo con un par de bujíazos entre pecho y espalda.

Mucho se habla de que el mondongo en Nicaragua es originario de Masatepe, lo cual es una falacia.  En realidad no existe documentación alguna que nos pueda ilustrar sobre su origen.  El caso de Masatepe su auge alrededor de este plato se originó a mediados de los años sesenta, cuando ya era una costumbre muy de los managuas, reunirse con los compañeros de trabajo, generalmente los sábados para ir a almorzar y acompañar la rutinaria pero apetecible labor con algunos tragos “platicados”.  Con el mejoramiento de las vías de comunicación y el mayor acceso de la población al parque vehicular, los centros de reunión se desplazaron, alejándose poco a poco de los centros de trabajo y llegando a explorar nuevas experiencias fuera de la ciudad capital.  De alguna manera algún masatepino propuso un viaje a su ciudad natal y se encontraron con una pequeña fonda en el barrio Veracruz, en donde servían un suculento mondongo.  La dueña se llamaba doña Juana Nestor Areas y a pesar de que su fonda era un lugar muy agreste, con piso de tierra y unas pocas mesas, poco a poco fue cobrando fama, de tal forma que pronto se vio invadida por grupos de amigos que se daban cita en el mondongo de Masatepe, pues en ese tiempo no tenía competencia, en donde se saboreaba un respetable mondongo con el guaro de su preferencia.

Cuentan que en una ocasión una misión diplomática argentina de visita en nuestro país fue invitada por un funcionario de Relaciones Exteriores a saborear un delicioso mondongo donde doña Nestor, advirtiéndoles que se trataba del restaurante más antiguo de América en tierra firme pues databa del siglo XVI.  Por la apariencia del local los argentinos le creyeron a pie juntillas y de esta manera regresaron los diplomáticos a su país llenándose la boca de haber estado en el restaurante más antiguo del continente en donde habían probado una deliciosa sopa de mondongo.

Años después, al ver las romerías que atestaban el local de doña Nestor, otro emprendedor local abrió un restaurante ubicado cerca de la gasolinera Shell y que se anunciaba como “El mondongo de Masatepe a 100 metros” seguido de una flecha indicando la dirección, quitándole con este engaño clientela a doña Nestor.  Sin embargo la calidad era muy inferior.

Yo tuve la oportunidad de probar esos mondongos a finales de los años sesenta, cuando mi padre viajaba regularmente a Masatepe y era invitado por sus amigos de esa ciudad.  Pude comprobar que la calidad del mondongo de donde doña Nestor era insuperable, aunque todavía no me explicaba la necesidad de los dos bolillazos previos a la sopa.

Se maneja que la sopa de mondongo es un plato de gusto adquirido.  Este término se refiere a que ciertos alimentos o bebidas requieren de una exposición por mucho tiempo a los sabores, aromas, texturas hasta que se llega a considerar algo familiar.  De esta forma, algunas personas que prueban por primera vez el mondongo lo hacen con cierta aprensión y no siempre les gusta.  Es más, no es remoto que alguien enferme tan sólo con la sugestión.   Cuentan por ahí algunos irreverentes de la zona, que en uno de sus viajes, el gran cantautor cubano Silvio Rodríguez fue llevado al mondongo de Masatepe y que a partir de esa experiencia empezó a componer su famoso tema que dice:  Cómo gasto papeles recordándote, cómo me haces hablar en el silencio, cómo no te me quitas de las ganas…

En la actualidad, el gusto por la sopa de mondongo a nivel de todo el territorio nacional parece haber menguado.  Antes era muy común que en ocasiones especiales las familias se juntaran para deleitarse con una poderosa sopa de mondongo; sin embargo, en la actualidad, tal vez será por la crisis, en donde a pesar de que el mondongo se considera todavía un subproducto, el costo del total de los ingredientes más el trabajo que implica su preparación hace que las amas de casa lo piensen dos veces antes de embarcarse en esta aventura. Ya se apagó aquel famoso pregón que flotaba en las calles de la vieja Managua: ¡El mondongo lavaaaaaaaaaaaaaaado!

En cuanto al mondongo de Masatepe, doña Nestor murió en los años ochenta y ahora sus hijas Berta e Isabel Tapia están a cargo del negocio, mismo que tiene que competir con varios restaurantes más que se dicen tener la receta original del famoso plato.  Sin embargo, la calidad ha decaído sensiblemente.  Ahora, hacen falta más de dos rielazos para poder degustar el famoso mondongo y hacer de cuenta que todavía lo prepara doña Nestor.

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El infiltrado

Taquiza Mexicana-Flickr CC

La gastronomía nicaragüense es rica y variada y refleja en cada uno de sus platillos una clara fusión entre las cocinas indígena, española y africana, en las más diversas proporciones.  A través del tiempo se ha ido conformando un extenso catálogo con la comida más representativa del país para cada una de sus regiones y son varios los estudios que se han realizado al respecto.

De esta forma, existe una plena conciencia de parte del nicaragüense de su gastronomía y cuáles son los platillos que mejor la representan:  nacatamal, vaho, vigorón, masa de cazuela, ajiaco, chanfaina, indio viejo, picadillo, carne enchorizada, guiso de papa, pipián, chilote o chayote, sopa de mondongo, pinol de iguana o de venado, rondó, chancho con yuca, gallo pinto, enchiladas, repochetas, pescozones, salpicón, arroz aguado, tamal pisque, entre otros.

Así mismo, el nica está abierto a la cocina internacional y a la par de la comida autóctona y tradicional se saborea la pizza, la hamburguesa, la extensa variedad de la comida mexicana, las pupusas, el churrasco, el sushi, el chop suey, la paella.  Lo importante en este caso, es saber diferenciar esta comida de lo que representa la cocina autóctona y establecer las debidas diferencias; pues si bien es cierto el churrasco nicaragüense es muy apreciado internacionalmente, aunque preparado muchas veces con carne importada, hay que tener en mente su origen argentino.  De la misma forma, en muchos hogares se saborea el arroz a la valenciana sin olvidar su origen español.

Me ha extrañado enormemente observar que en los últimos años se ha venido etiquetando como comida nicaragüense a un plato conocido como “caballo bayo”, es más, para algunos es considerado como comida típica o peor aún, otros lo catalogan como verdadero exponente de la cocina autóctona nicaragüense.

El plato en cuestión no es precisamente un plato, sino varios que se ofrecen conjuntamente a manera de buffet y que generalmente son tres o cuatro servidos con tortillas acompañadas de chicharrón molido, salsas, pico de gallo, morongas, crema, queso rallado.  Estos platos principales pueden ser carne de res, de cerdo o pollo, desmenuzados, adobados o en cualquier otra salsa, así como frijoles molidos.

Yo estuve ausente de Nicaragua de 1979 a 1994 y fue a mi regreso cuando conocí el caballo bayo.  Antes de 1979 yo nunca lo había visto en Nicaragua, ni siquiera había escuchado la mínima referencia al respecto.  Tal vez podrían decir que el Alzheimer me está atacando y no lo recuerde o bien que me bajaron del cerro y no tuve la oportunidad de conocer ese plato. Así que para disipar las dudas al respecto, fui a consultar un libro que se ha convertido en todo un referente de la cocina nicaragüense y es “Cincuenta años en la cocina” escrito por Doña Angélica de Vivas.  Este libro fue por mucho tiempo el regalo de bodas más agradecido, hasta que aparecieron las mesas de regalos.  Pues bien, en la tercera edición de dicho libro en 1981, no aparece absolutamente nada sobre el caballo bayo.  Para no guardar ninguna duda consulté también el libro “La comida nicaragüense” escrito por Jaime Wheelock Román en donde realiza un profundo análisis de nuestra gastronomía y tampoco encontré nada.  También revisé el libro “Folklore de Nicaragua” de Enrique Peña Hernández y por ningún lado aparece el tal caballo.  He hablado con amigos coetáneos y ninguno recuerda en aquellos tiempones, como dice Pío, haber probado el tal equino.

Lo anterior, me hace sospechar que el caballo bayo apareció en nuestro país en los años ochenta y lo más probable es que haya sido importado de México por alguno de los muchos paisanos que vivieron en ese país en los años setenta.  De esta forma, el caballo bayo no es más que una derivación de la “taquiza” mexicana, que es una comida a base de tacos y que constituye uno de los antojos más populares de la región central de ese país y en especial de la Ciudad de México.

Cuando se organiza una fiesta o reunión informal en donde no se desea ponerle mucho énfasis a la solemnidad de la comida, se prepara una “taquiza”, en donde se sirven varios “guisados” como se les llama allá a los diferentes platillos y que comprenden carnes de res, cerdo o pollo preparados de las más variadas formas, así como papas, nopales, rajas de chile poblano, chicharrón, frijoles molidos, morongas, arroz, quesos, etc.  Se utilizan además varios tipos de salsas y el elemento básico que son las tortillas en proporción a los asistentes.  Así los invitados se preparan los tacos que más le apetezcan con los guisados que se sirven.  Cuando empezó a popularizarse el servicio de “catering” la taquiza fue una buena opción que se manejó como una oferta rica en variedad y a precios económicos.

El caballo bayo recoge pues, la esencia de la taquiza y pasa a Nicaragua con algunos ajustes para su “platanización”.  Las carnes son cocinadas al estilo nica, eliminando los excesos de picante típicos de los guisados mexicanos.  La cantidad de tortillas es menor, pues en realidad no se preparan tacos, sino que la tortilla se emplea como una simple acompañante de los platillos, pues es muy difícil introducir la costumbre de “taquear”.  Mientras que en la taquiza las tortillas deben de ser recién hechas para que el taco pueda prepararse de manera eficiente, en el caballo bayo la calidad de las tortillas no parece importar y se recurre con frecuencia a las ofrecidas en los supermercados en bolsas plásticas que generalmente llegan al usuario quebradizas y sin su sabor original.  Otro elemento que se le agregó al caballo bayo fueron los calentadores para los platillos que a alguien se le ocurrió hacerlos de barro y con figuras supuestamente precolombinas para darle un poco de originalidad.

Otra característica básica del caballo bayo es que se trata de un plato casi exclusivamente de catering.  No podrá encontrarse en ningún restaurante típico ni mucho menos en ningún mercado del país.

El plato debe su nombre, según colijo yo, a un renombrado restaurante típico de la Ciudad de México.  El Mesón del Caballo Bayo es un lugar que nació hace cerca de 60 años en la zona de Tecamachalco, cerca del Hipódromo de Las Américas y estaba dedicado a los jinetes que circulaban por esa zona, ofreciéndoles comida típica, incluyendo una extensa variedad de tacos, tequila y música ranchera.

Por lo reciente de la introducción de este plato en el país, no es remoto que el responsable sea un destacado empresario o un prominente político y debe reírse cada vez que escucha que el caballo bayo es un plato nicaragüense.

Lo cierto es que en la actualidad son muchas fiestas, cumpleaños, promociones y demás eventos sociales menores en los que destaca este plato advenedizo.  A mí en lo particular, el caballo bayo no es jocote que me dé dentera, especialmente después de haber probado los tacos de El Borrego Viudo en la Ciudad de México.

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Lo que hay debajo del Vaho

Vaho Nicaragüense.  Foto: Orlando Ortega Reyes

Muchos de los exponentes de la cocina nicaragüense tienen un origen bien identificado, pues proceden de la cocina española, de la cocina indígena o de una fusión de ambas.  Sin embargo, existen algunos cuyo origen se pierde en el tiempo y al no existir documentación al respecto, quedan en el más completo misterio.

Uno de los casos más representativos de lo anterior es el del delicioso Vaho, que se encuentra entre los platos más emblemáticos de la cocina nicaragüense y que cuenta con varias teorías respecto a su origen.

El Vaho, como su nombre lo indica, es un plato que se prepara por el método de cocción al vapor.  Es muy claro que este método era uno de los preferidos de los pueblos precolombinos, en especial de los náhuatl y de ahí provienen los tamales en sus diversas formas y los mixiotes que es carne aderezada, envuelta en hojas de maguey y cocida al vapor.  Sin embargo, este método también era el favorito de algunas tribus africanas que llegaron a suelo americano.  En la cocina española por su parte, no había una tendencia a utilizar el vapor como método de cocción.

Con relación a los ingredientes, la cecina o carne salada era utilizada en la cocina española, aunque también lo era en la cocina de las tribus africanas que fueron traídas al nuevo mundo.  La yuca es de claro origen americano, aunque se ubica en las regiones de América del Sur, precisamente en la frontera entre lo que es ahora Colombia y Venezuela y de ahí fue traída a Nicaragua por las tribus que subieron a Centroamérica.  El plátano es originario de Asia y fue traído por los españoles a América en donde se adaptó fácilmente.

De acuerdo a los elementos anteriores, es más factible que el Vaho surgiera como una fusión entre la cocina africana y la cocina de los pueblos indígenas procedentes del sur del continente y que poblaron la región central y caribe de Nicaragua.  Es muy posible que este plato iniciara con la cocción de los vegetales, envueltos en la hoja de plátano (chagüite) y con el tiempo se le agregara la cecina para completarlo.

A nivel familiar el Vaho es un plato festivo, pues su elaboración se realiza principalmente para ocasiones especiales en donde el número de comensales es numeroso.  La receta no es complicada, sin embargo hay detalles que cuidar como es el caso de la selección de los ingredientes.  La calidad de la cecina es básica y es necesario que la misma se exponga durante un día al sol, así mismo debe de sazonarse previamente con naranja agria, chiltoma, cebolla y tomate. Hay personas que utilizan pecho de res y últimamente se está utilizando carne fresca.  Los plátanos maduros deben tener cierto punto específico de maduración de tal forma que con el efecto del vapor queden de un color rojizo y una textura suave.  La yuca debe ser  fresca con el fin de que reviente adecuadamente.  Por otra parte  es importante la cantidad de agua, la intensidad del fuego y el tiempo de cocción.  Al igual que los nacatamales, hay ciertas supersticiones al respecto, pues se dice que si dos personas participan en ciertas etapas del proceso, el Vaho se pelea.

La cantidad de ingredientes depende de la cantidad de comensales y a la vez del apetito de los mismos, pues como dicen, según el sapo es la pedrada.  Generalmente por cada tres comensales se necesitan dos libras de cecina, tres maduros, dos plátanos y libra y media de yuca.

Para la preparación del Vaho se requiere de un recipiente, que originalmente era una olla de barro, pero actualmente es más frecuente utilizar una metálica de suficiente tamaño para poder acomodar todos los ingredientes, más las hojas de chagüite.  En el fondo el recipiente se arma la “cama” que es una pequeña armazón, generalmente de varas o reglas de madera que levantan la base en donde irán los ingredientes y que posibilitan el depósito de agua en el fondo para producir el vapor necesario.  Es importante que las varas, el bejuco o la madera con que se arma la “cama” no suelten sabor alguno pues pueden trasmitirlo al Vaho.  En algunos casos se prefiere utilizar armazones metálicas. Luego se forra el recipiente con las hojas de chagüite.

No existe un consenso respecto al orden que deben de llevar los ingredientes en la olla.  Lo más usual es que en el fondo se ponga una capa de yuca y plátano verde y encima la carne cubierta de tomate, cebolla, chiltoma y ajo, luego otra capa de yuca y plátano verde y encima otra de carne y así sucesivamente y al final encima de todo, los maduros, luego se cubre con hojas de chagüite y se le pone una tapa a la olla.  A cada capa se le agrega naranja agria y sal.  Otros ponen en el fondo sólo la yuca, luego la carne y encima los plátanos, sin embargo hay quienes ponen todos los vegetales juntos y encima la carne.

La cocción del Vaho requiere de unas dos o tres horas de calor, vigilando que exista la cantidad necesaria de agua, de lo contrario el vaho se puede ahumar.

El Vaho se sirve con una ensalada, que en Managua se le conoce con el nombre de ensalada “callejera”.  Está preparada con repollo rallado, tomate y cebolla y se adereza con vinagre, preferiblemente de guineo y se la da el punto con sal y chiles congos.  En algunas partes se acostumbra preparar el picante aparte de la ensalada.

Hay versiones sofisticadas del Vaho en donde al final se le agregan chorizos y hay también quienes lo sirven con morongas.

El Vaho también se puede conseguir comercialmente, pues se prepara a diario en algunos puntos de expendio y por el equivalente a 1.50 o 2.5 dólares es posible comprar una ración con todos los ingredientes.  Generalmente en todos los mercados de Managua existen puestos en donde se ofrece el Vaho.  Es probable que cada quien tenga sus propios gustos en este sentido y tenga un lugar de preferencia, sin embargo, en Managua han cobrado fama algunos puestos por ejemplo a partir de los años setenta, se hizo de renombre el Vaho del Hospital Bautista, en donde una señora conocida como Chelita, se apostaba en las afueras del nosocomio a ofrecer su delicioso producto.  En los noventa, empezó a tener renombre el Vaho de doña Carmen al finalizar la Calle del Triunfo, cerca del Arbolito, en el occidente de la capital o el “Vaho de la Esquina” de la familia Villalobos, que fue conocido también como el “Vaho de las mujeres”, nombre un tanto cuanto bandido.

El Vaho generalmente se acompaña de un tiste, aunque en este aspecto se observan diversos gustos que van desde fresco de cacao, chía, cebada, linaza y demás refrescos naturales, aunque hay algunos herejes que se lo atraviesan con una gaseosa.

Otra de las grandes polémicas en torno a este tradicional platillo es su escritura.  Obviamente, si nos atenemos a su significado original debería escribirse Vaho, que según la Real Academia de la Lengua es: 1.- el vapor que despiden los cuerpos en determinadas ocasiones y 2. Nic. Guiso de carne que se prepara al vapor con verduras y otros ingredientes.  No obstante, es muy común observar que este platillo se anuncia como “Bajo” debido a que en el español nicaragüense no se pronuncia la uve y la “h” deriva en “j”.   En realidad no importa como lo escriba o lo pronuncie, siempre le van a entender cuando se refiera a este platillo estelar de los nicaragüenses.

Tal vez Rubén Darío el único vaho que alude en su poesía es aquel que vio echar a un buey en su niñez, bajo el nicaragüense sol de encendidos oros, sin embargo, si hubiera visto a un robusto sujeto echándose un vaho con todas las de ley, quizas otra hubiera sido la oda.

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Su Majestad, El Nacatamal

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La gran mayoría de las familias nicaragüenses se reúne los fines de semana y en sus festividades más importantes acompañados de un delicioso nacatamal.  Podría pensarse que se trata de un aspecto puramente alimenticio, sin embargo, aunque tal vez ellos no estén plenamente conscientes, se trata de una manifestación cultural que involucra no sólo la parte nutricional o gastronómica, sino que implica elementos que la vinculan con su propia identidad, con su relación con la tierra, con el ciclo de la vida, con la celebración de la muerte, con los rituales religiosos de sus antepasados.

El nacatamal es el alimento que refleja de la manera más fiel el mestizaje del pueblo nicaragüense, pues representa la fusión de dos grandes culturas que, aunque de manera traumática, llegaron a mezclarse en tan diversas maneras.  El nacatamal tiene sus raíces en el tamal, elemento primordial en la vida de todos los pueblos precolombinos que giraban alrededor del maíz, biológica, cultural y religiosamente y que nació cuando los indígenas trataron de preservar sus alimentos envolviéndolos en hojas.  De esta forma, al envolver una masa de maíz en hojas de la misma gramínea y cocinada al vapor, lograron preservarlo por un buen tiempo y de este principio nació el tamal.  Posteriormente se fue aderezando con hierbas y rellenándose con carne de aves, pescados o mamíferos.

El tamal se encuentra en muchos países de América Latina, desde México hasta Colombia, incluyendo las Antillas, a través de una infinidad de variantes tanto en forma, contenido, como en sabor.  Además del elemento nutricional, el tamal resaltaba por ser protagonista en muchas de las festividades y ritos de carácter religioso.

En Nicaragua resaltaban tres tipos básicos de tamal.  El tamal pisque, llamado así porque el maíz se pisquea con ceniza y agua para desprenderle los “ojos” y con la masa resultante se hace la torta que luego cocida se convierte en tamal. Todavía se prepara en Nicaragua y podría ser el tamal que a la fecha resulta más parecido al precolombino, salvo por estar envuelto en hojas de plátano, cuando los originales se envolvían en hojas de maíz.  En muchas ocasiones se utiliza como bastimento o bien como una comida sola acompañada con queso.  En las celebraciones de Semana Santa,  en la época cuando durante esa celebración no podía encenderse fuego en las casas, el tamal pisque era una de las comidas tradicionales puesto que resistía un buen tiempo y puede comerse sin necesidad de calentarse.  Otro tipo era el nacatamal, cuyo nombre viene del náhuatl nacatl que significa carne y tamalli que significa tamal.  Antes de la llegada de los españoles se preparaba bajo el mismo principio del tamal pisque, se aderezaba con hierbas, achiote y tomate y se le agregaba carne, principalmente de chompipe (pavo) venado o guardatinaja (tepezcuintle), se envolvía en hojas de maíz (tuza) y se cocinaba al vapor.  También encontramos el yoltamal que es un tamal de elote tierno en donde la leche que se desprende le imprime un sabor dulce.  A la masa resultante se le agrega un poco de sal se envuelve en tuzas y se pone a cocer al vapor.  Todavía se prepara y tiene una gran demanda pues es un exquisito bocado acompañado con queso o cuajada.

Cuando llegaron los españoles trajeron consigo su religión, su cultura, sus costumbres, su música, sus bailes y su gastronomía.  Uno de los elementos de su gastronomía que más gustó en el nuevo mundo fue el cerdo.  Este animal proporcionó además de su carne, su manteca, su piel convertida en chicharrón y su sangre convertida en moronga. Entonces ocurrió la fusión de las cocinas indígena y española.  En el caso del nacatamal la masa sufrió una importante transformación al mezclarse con la manteca del cerdo, dándole suavidad y tersura y resaltando su sabor.  La carne adobada del cerdo también ayudó a mejorar sustancialmente el sabor y tres elementos adicionales que, originarios de oriente, también fueron traídos por los españoles terminaron de lograr la total transformación del nacatamal: la naranja agria que le agrega un sabor especial a la masa, la cebolla que también aporta su sabor y el plátano, pues con sus hojas que sirven de envoltorio se remata el sabor de este platillo.  Al amarrarse el nacatamal con la fibra del tallo del plátano conocida como burío, se logró un envoltorio hermético que se pudo cocinar por cocción en agua hirviendo, lográndose eficientar el proceso.

En la actualidad pueden encontrarse una amplia gama de tipos de nacatamal, empezando desde el ortodoxo, que solo lleva la masa, tomate, cebolla y el cerdo adobado, envuelto en hojas de chagüite previamente soasadas y luego amarrados con burío. También se encuentra el tradicional, que lleva además de la masa y el cerdo, arroz y papa, utilizándose el mismo envoltorio.  Luego se encuentra el de lujo que se prepara para festividades especiales y lleva además aceitunas, ciruelas y uvas pasas, alcaparras y cualquier otro ingrediente que la imaginación pueda permitir.  En cuanto a la carne del cerdo también hay sus diferentes maneras de integrarla, algunos nacatamales sólo incluyen un trozo de cerdo adobado, otros además le incluyen un pedazo de costilla y otros le adicionan un trozo de tocino.  También pueden encontrarse variantes en cuanto al tipo de carne, pues ahora es muy común encontrar nacatamales de pollo, de pavo y de res.  También se encuentra el nacatamal pindongo, que es el que no lleva carne, llamado así por una corrupción del vocablo pilongo, que significa flaco, seco.  En cuanto al empaque, se ha hecho muy común los nacatamales envueltos en papel de aluminio, los cuales facilitan la cocción disminuyendo el tiempo, pero que le restan el sabor que le imprimen las hojas de chagüite. Las normas nutricionales modernas en los países industrializados han motivado a la preparación de nacatamales para esas regiones con las etiquetas Light, non fat, non cholesterol, diet, low carb.

Cualquiera que sea su variante, el nacatamal es una comida que se prepara de manera comunitaria.  Es prácticamente imposible encontrar alguna familia que prepare sus propios nacatamales, salvo tal vez en festividades u ocasiones especiales, en donde en trabajo conjunto, la familia los prepara con las recetas pasadas de generación en generación.  Sin embargo, existe la creencia que en determinadas partes del proceso debe intervenir una sola persona.  Para el consumo de fines de semana, los nacatamales se adquieren en las casas que se dedican a este menester.  En todas las ciudades y regiones rurales existen familias que se dedican a la elaboración y venta de nacatamales, la mayoría de ellos se anuncian a través de letreros que expresan: Nacatamales sábado y domingo, Hay nacatamales o Deliciosos nacatamales.  El precio del nacatamal varía significativamente dependiendo de los ingredientes que lleva, del prestigio del expendio o de las condiciones económicas del sector en donde se vende, pero generalmente varía entre C$15.00 (75 centavos dólar) hasta los C$30.00 (US$1.50).

El nacatamal tradicionalmente se come en el desayuno acompañado con pan y café o café con leche, aunque en las festividades se come en la cena.  No obstante, como dicen, en gustos se rompen géneros y en algunas regiones lo acompañan con plátano cocido y en otras con tortillas frías.  También hay quienes lo acompañan con tiste o con gaseosa.

A pesar de que la elaboración de los nacatamales es un negocio que deja un buen margen de ganancia, esta actividad se considera como un servicio a la comunidad, al igual que el médico que provee salud o del maestro que imparte la enseñanza.  De esta forma, existe cierta dosis de vocación de servicio en esta labor que se empeña en mantener viva una tradición y de llevar a la boca de cada nicaragüense este antiquísimo y delicioso alimento.

Cuando un nicaragüense prueba un nacatamal refrenda su identidad, reafirma su nicaraguanidad y si se encuentra fuera de su país y tiene la suerte de adquirir uno, recordará en su paladar la tierra que lo vio nacer, el solar de su terruño, tal vez una guitarra que canta una vieja canción y tal vez de manera inconsciente, sentirá a sus antepasados celebrando la vida.

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