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La gran mayoría de las familias nicaragüenses se reúne los fines de semana y en sus festividades más importantes acompañados de un delicioso nacatamal.  Podría pensarse que se trata de un aspecto puramente alimenticio, sin embargo, aunque tal vez ellos no estén plenamente conscientes, se trata de una manifestación cultural que involucra no sólo la parte nutricional o gastronómica, sino que implica elementos que la vinculan con su propia identidad, con su relación con la tierra, con el ciclo de la vida, con la celebración de la muerte, con los rituales religiosos de sus antepasados.

El nacatamal es el alimento que refleja de la manera más fiel el mestizaje del pueblo nicaragüense, pues representa la fusión de dos grandes culturas que, aunque de manera traumática, llegaron a mezclarse en tan diversas maneras.  El nacatamal tiene sus raíces en el tamal, elemento primordial en la vida de todos los pueblos precolombinos que giraban alrededor del maíz, biológica, cultural y religiosamente y que nació cuando los indígenas trataron de preservar sus alimentos envolviéndolos en hojas.  De esta forma, al envolver una masa de maíz en hojas de la misma gramínea y cocinada al vapor, lograron preservarlo por un buen tiempo y de este principio nació el tamal.  Posteriormente se fue aderezando con hierbas y rellenándose con carne de aves, pescados o mamíferos.

El tamal se encuentra en muchos países de América Latina, desde México hasta Colombia, incluyendo las Antillas, a través de una infinidad de variantes tanto en forma, contenido, como en sabor.  Además del elemento nutricional, el tamal resaltaba por ser protagonista en muchas de las festividades y ritos de carácter religioso.

En Nicaragua resaltaban tres tipos básicos de tamal.  El tamal pisque, llamado así porque el maíz se pisquea con ceniza y agua para desprenderle los “ojos” y con la masa resultante se hace la torta que luego cocida se convierte en tamal. Todavía se prepara en Nicaragua y podría ser el tamal que a la fecha resulta más parecido al precolombino, salvo por estar envuelto en hojas de plátano, cuando los originales se envolvían en hojas de maíz.  En muchas ocasiones se utiliza como bastimento o bien como una comida sola acompañada con queso.  En las celebraciones de Semana Santa,  en la época cuando durante esa celebración no podía encenderse fuego en las casas, el tamal pisque era una de las comidas tradicionales puesto que resistía un buen tiempo y puede comerse sin necesidad de calentarse.  Otro tipo era el nacatamal, cuyo nombre viene del náhuatl nacatl que significa carne y tamalli que significa tamal.  Antes de la llegada de los españoles se preparaba bajo el mismo principio del tamal pisque, se aderezaba con hierbas, achiote y tomate y se le agregaba carne, principalmente de chompipe (pavo) venado o guardatinaja (tepezcuintle), se envolvía en hojas de maíz (tuza) y se cocinaba al vapor.  También encontramos el yoltamal que es un tamal de elote tierno en donde la leche que se desprende le imprime un sabor dulce.  A la masa resultante se le agrega un poco de sal se envuelve en tuzas y se pone a cocer al vapor.  Todavía se prepara y tiene una gran demanda pues es un exquisito bocado acompañado con queso o cuajada.

Cuando llegaron los españoles trajeron consigo su religión, su cultura, sus costumbres, su música, sus bailes y su gastronomía.  Uno de los elementos de su gastronomía que más gustó en el nuevo mundo fue el cerdo.  Este animal proporcionó además de su carne, su manteca, su piel convertida en chicharrón y su sangre convertida en moronga. Entonces ocurrió la fusión de las cocinas indígena y española.  En el caso del nacatamal la masa sufrió una importante transformación al mezclarse con la manteca del cerdo, dándole suavidad y tersura y resaltando su sabor.  La carne adobada del cerdo también ayudó a mejorar sustancialmente el sabor y tres elementos adicionales que, originarios de oriente, también fueron traídos por los españoles terminaron de lograr la total transformación del nacatamal: la naranja agria que le agrega un sabor especial a la masa, la cebolla que también aporta su sabor y el plátano, pues con sus hojas que sirven de envoltorio se remata el sabor de este platillo.  Al amarrarse el nacatamal con la fibra del tallo del plátano conocida como burío, se logró un envoltorio hermético que se pudo cocinar por cocción en agua hirviendo, lográndose eficientar el proceso.

En la actualidad pueden encontrarse una amplia gama de tipos de nacatamal, empezando desde el ortodoxo, que solo lleva la masa, tomate, cebolla y el cerdo adobado, envuelto en hojas de chagüite previamente soasadas y luego amarrados con burío. También se encuentra el tradicional, que lleva además de la masa y el cerdo, arroz y papa, utilizándose el mismo envoltorio.  Luego se encuentra el de lujo que se prepara para festividades especiales y lleva además aceitunas, ciruelas y uvas pasas, alcaparras y cualquier otro ingrediente que la imaginación pueda permitir.  En cuanto a la carne del cerdo también hay sus diferentes maneras de integrarla, algunos nacatamales sólo incluyen un trozo de cerdo adobado, otros además le incluyen un pedazo de costilla y otros le adicionan un trozo de tocino.  También pueden encontrarse variantes en cuanto al tipo de carne, pues ahora es muy común encontrar nacatamales de pollo, de pavo y de res.  También se encuentra el nacatamal pindongo, que es el que no lleva carne, llamado así por una corrupción del vocablo pilongo, que significa flaco, seco.  En cuanto al empaque, se ha hecho muy común los nacatamales envueltos en papel de aluminio, los cuales facilitan la cocción disminuyendo el tiempo, pero que le restan el sabor que le imprimen las hojas de chagüite. Las normas nutricionales modernas en los países industrializados han motivado a la preparación de nacatamales para esas regiones con las etiquetas Light, non fat, non cholesterol, diet, low carb.

Cualquiera que sea su variante, el nacatamal es una comida que se prepara de manera comunitaria.  Es prácticamente imposible encontrar alguna familia que prepare sus propios nacatamales, salvo tal vez en festividades u ocasiones especiales, en donde en trabajo conjunto, la familia los prepara con las recetas pasadas de generación en generación.  Sin embargo, existe la creencia que en determinadas partes del proceso debe intervenir una sola persona.  Para el consumo de fines de semana, los nacatamales se adquieren en las casas que se dedican a este menester.  En todas las ciudades y regiones rurales existen familias que se dedican a la elaboración y venta de nacatamales, la mayoría de ellos se anuncian a través de letreros que expresan: Nacatamales sábado y domingo, Hay nacatamales o Deliciosos nacatamales.  El precio del nacatamal varía significativamente dependiendo de los ingredientes que lleva, del prestigio del expendio o de las condiciones económicas del sector en donde se vende, pero generalmente varía entre C$15.00 (75 centavos dólar) hasta los C$30.00 (US$1.50).

El nacatamal tradicionalmente se come en el desayuno acompañado con pan y café o café con leche, aunque en las festividades se come en la cena.  No obstante, como dicen, en gustos se rompen géneros y en algunas regiones lo acompañan con plátano cocido y en otras con tortillas frías.  También hay quienes lo acompañan con tiste o con gaseosa.

A pesar de que la elaboración de los nacatamales es un negocio que deja un buen margen de ganancia, esta actividad se considera como un servicio a la comunidad, al igual que el médico que provee salud o del maestro que imparte la enseñanza.  De esta forma, existe cierta dosis de vocación de servicio en esta labor que se empeña en mantener viva una tradición y de llevar a la boca de cada nicaragüense este antiquísimo y delicioso alimento.

Cuando un nicaragüense prueba un nacatamal refrenda su identidad, reafirma su nicaraguanidad y si se encuentra fuera de su país y tiene la suerte de adquirir uno, recordará en su paladar la tierra que lo vio nacer, el solar de su terruño, tal vez una guitarra que canta una vieja canción y tal vez de manera inconsciente, sentirá a sus antepasados celebrando la vida.

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