Uno de los exponentes más destacados del arte culinario nicaragüense es sin duda alguna la güirila. Originaria del de la región centro norte del país y en particular, según algunos estudiosos, del departamento de Matagalpa, la güirila es una tortilla preparada con maíz tierno. No existen elementos que pudieran arrojarnos la verdad sobre el origen etimológico de este nombre, sin embargo Fernando Silva sostiene que se deriva del idioma Matagalpa güilli que significa pan oloroso y sabroso.
Tiene la particularidad de que a diferencia de la tradicional tortilla de maíz, no requiere del proceso de nesquizado, necesario para remover la cáscarilla y que en alguna medida adultera el sabor original del maíz. En el caso de la güirila, esta se prepara en crudo, es decir el elote desgranado simplemente se limpia con agua para remover la pelusa y se muele. Se trata de que en el momento de la molienda, se recupere la “leche” que produce el elote para reincorporarla a la masa. Luego se le agrega sal y se pone a cocer sobre un comal. En el caso de que el elote sea muy tierno, es necesario cubrir la tortilla con hojas de chagüite para que no se pegue.
Muy pocos alimentos del recetario nicaragüense reflejan de manera tan diáfana el sabor del maíz como una güirila caliente bien preparada, misma que puede ser acompañada por una cuajada fresca o por un buen queso nicaragüense, aunque su particular sabor provoca una combinación asombrosa con otros quesos, por ejemplo el manchego, que funde el penetrante sabor y bouquet que ofrece la leche de cabra, produciendo una mezcla sin igual.
Generalmente la güirila no es objeto de comercialización, pues su preparación es casera y básicamente para consumo doméstico, por lo tanto en la capital y la región central no es común encontrar expendios de esta delicia. En el norte del país es más frecuente encontrar su venta en mercados o paradas de buses y en algunos restaurantes de comida típica, puede encontrarse en el menú junto con otros platillos de la región.
En lo particular, tengo la gran suerte de que en nuestra casa, Matilde, la técnica culinaria, es de Quebrada Honda, una región matagalpina situada entre los Municipios de Ciudad Darío y Sébaco, en donde desde generaciones ancestrales preparan la güirila según un milenario proceso. Cada vez que viaja a su terruño, tiene mucho cuidado en traer materiales suficientes para este tipo de platillos. Cuando las tardes de invierno se llenan de una pertinaz lluvia, que aún en Managua provoca la sensación que desciende la temperatura, de manera oportuna Matilde nos sorprende con una merienda de güirilas con atol de maíz, de un sabor tan particular, que mientras escuchamos caer la lluvia sobre el tejado, sentimos que estamos rodeados de maizales mojados, agradecidos por la lluvia.
Este alimento dio origen en la segunda mitad del siglo XX a un dicho que se popularizó en toda Nicaragua y que se utilizaba para denotar que alguien se había metido en problemas y enfrentaba una acción punitiva por ese hecho. Guiñarse la güirila. Nadie ha podido averiguar de dónde surgió el dicho y cuál sería su significado, pues literalmente no tiene sentido guiñar o halar una güirila o bien qué parte del cuerpo humano podría, por similitud, corresponder a una güirila y guiñarse esa parte podría ser sinónimo de meterse en problemas.
Tradicionalmente, cuando ocurría una situación que derivaba en un problema serio, con consecuencias graves, se decía: hacerse de un camarón, aunque también se empleaba: meterse en un clavo o tener un clavo en donde clavo en general se utiliza para resaltar situaciones problemáticas. Sin embargo, se repente, todo el mundo empezó a utilizar guiñarse la güirila. Te guiñaste la güirila o se guiñó la güirila, y cuando se sentía un ataque de culpabilidad, hasta podía alguien llegar a incriminarse directamente diciendo me guiñé la güirila. Con el tiempo empezaron a surgir variaciones a través de: se la guiñó o en un tono burlesco al descubrirse la torta: ¡Guiñón!!!
Con el tiempo, a medida que el nicaragüense fue haciendo de la impunidad un afán, este dicho empezó a caer en desuso, pues después de esa contaminación en la integridad del ciudadano común, nadie sentía guiñarse la güirila. Ahora, cuando un taxista o un busero irrespetan la luz roja de un semáforo y colisionan a un pobre prójimo, en primer lugar hace todo lo posible para incriminarlo y en el caso de que la policía falle a favor del colisionado, al no tener el cafre seguro ni mucho menos recursos con qué hacer frente a los daños ocasionados, quien termina guiñándose la güirila es el pobre ciudadano colisionado.
En estos dorados tiempos ya nadie utiliza la expresión guiñarse la güirila. Si alguien la desempolva y se atreve a lanzarla en alguna reunión, lo más probable es que lo queden viendo como un animal raro.
De esta forma, el vocablo güirila regresó a su uso exclusivo para denominar a esa exquisitez de la cocina nicaragüense.
1 comentario
Septiembre 12, 2008 a las 12:59 pm
Hola, en mi niñez tuve oportunidad de degustar esos platillos viendo la lluvia caer sobre los maizales, ¡qué buenos tiempos!
¡Ay!, este post me ha despertado el apetito
Gracias por los buenos recuerdos.
Salud♥s